不敢吃隔夜菜的看看吧这菜千万不要隔夜吃

隔夜菜吃一碗蛋炒饭，直接吃进了ICU，住了10天，花了几十万。
杨先生来自湖北。他28岁了。他平时工作回家已经很晚了。那天晚上，他回去看冰箱里有一份鸡蛋炒饭。他觉得饿了，就直接热了吃。
他没想到吃了这碗鸡蛋炒饭后，他又拉又吐。经过几家医院的检查，他发现肝功能和凝血功能严重受损。整个人中毒的症状非常明显，他已经活了十天了ICU，血检报告显示是大肠埃希菌感染引起的腹泻等症状……

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第一，为什么吃一碗鸡蛋炒饭差点丢命？都是这种细菌造成的。事实上，准确地说，杨先生的进步ICU不是鸡蛋炒饭，而是一种细菌。
在医生的检查下，杨先生发现他吃的蛋炒饭有一种叫做大肠埃希菌的细菌。大肠埃希氏菌是人体和一些温血动物常见的肠道细菌。
大多数大肠埃希菌对人体无害，但有些大肠埃希菌会引起腹泻症状，如肠道致病性大肠埃希氏菌、产肠毒素大肠埃希氏菌、肠集聚性大肠埃希氏菌、肠侵袭性大肠埃希氏菌、产志贺毒素大肠埃希氏菌这五种都会导致腹泻。
杨先生很不幸，感染了这五种细菌中的一种。
这五种细菌轻则会让人一般会出现腹痛、发烧、恶心、大便异常等等，如果感染了大肠埃希氏菌肠埃希氏菌后的危害更严重的是，感染后大部分会发生4-9天内有症状，一般有突然的腹痛，先是大便呈水样，之后会变成血性的腹泻，甚至会引发尿毒症等综合并发症，更有可能危及性命 。

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二、隔夜菜不仅危害健康，还致癌？这得从一项实验说起关于隔夜食物危害健康甚至致癌的话题一直被广泛讨论，但结论一直呈现两极分化的趋势。中国人吃剩菜多少年了，没见过有人因此生病住院。另一类人说，科学研究证实了隔夜饭菜的问题，不能吃。
那隔夜饭真的危害健康，还会致癌吗？这必须从一个实验开始。
20112000年，《都市快报》发布了浙江大学食品科学院的一项实验。他们邀请著名餐馆的厨师做四道常见的有代表性的菜：韭菜炒鸡蛋，红烧鲫鱼，炒青菜，红烧肉，然后把每道菜分成四份放在保鲜盒里，放在里面冷藏4℃的环境中间，然后分开306小时，18小时，24小时在这些菜中确定了亚硝酸盐含量。
测量结果显示，6小时后，炖肉亚硝酸盐含量超过食品污染物限量标准，18小时后只有韭菜炒鸡蛋亚硝酸盐含量不超过标准，24小时蔬菜亚硝酸盐含量超过标准，如果这些蔬菜在室温下检测，亚硝酸盐含量会更高，亚硝酸盐会与肉类中的一些氨基酸发生反应，从而产生致癌物亚硝胺，所以经常吃隔夜菜的人患癌症的风险很高。
因此，他们得出结论，隔夜菜危害健康，致癌，关于隔夜菜致癌的传闻从此在市场上流传。
这个实验是合理的，似乎是合理的，但实验比较的标准本身是错误的。

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他们参考的亚硝酸盐标准是食品污染物限量标准（GB 2762-2005），该标准是指新鲜蔬菜和水果下亚硝酸盐的含量。换句话说，这一标准更重要的作用是评估果蔬的新鲜度。
为什么这么说？
因为通常吃水果和蔬菜，最初含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，一旦这些水果和蔬菜被收获，它们的细胞被破坏，加上细菌的作用，它们就会产生亚硝酸盐。也就是说，无论是否隔夜，水果和蔬菜都会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐的标准根本不能作为亚硝酸盐是否超过标准，对身体有害的标准。

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三、隔夜菜还能吃吗？说了这么多，隔夜菜能吃吗？
在《中国居民膳食指南(2016)》中，有明确的提示，隔夜菜可以吃。事实上，隔夜菜的定义是指放置时间8-10个小时的菜，浙江宁波食品检验院用大家经常吃的32种原料做了30道家常菜，分别放置在4℃冷藏环境及25℃常温环境。
研究发现4℃在冷藏环境中，这些菜肴中亚硝酸盐含量的检测变化不大，而25℃常温环境下有叶蔬菜隔夜菜。随着时间的推移，亚硝酸盐含量显著增加，肉类中的亚硝酸盐变化不明显。研究还发现，隔夜鸡蛋的亚硝酸盐含量没有显著变化。
因此可以吃隔夜菜，重点是要将剩菜放在冰箱里冷藏，吃前加热，尽量不要留下叶子蔬菜，吃多少就做多少。隔夜的肉可以用蔬菜再煮。

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四、比起隔夜菜，更应担心冰箱的卫生状况事实上，与隔夜菜相比，我们应该更加关注它冰箱卫生 。
现在很多家庭使用冰箱，只是盲目地塞各种剩菜，但不定期清理，导致冰箱经常在封闭的环境中繁殖细菌，就像开头案例一样大肠埃希氏菌除此之外，它还是冰箱里常见的细菌之一李斯特菌、耶尔森菌、志贺氏菌、沙门氏菌。
有人说细菌不都喜欢高温吗？
其实不是，有些细菌喜欢低温环境，即使是像高温一样的细菌冰箱也不能杀死，只能发挥抑制作用，一旦这些细菌在高温下开始繁殖。
李斯特菌它可以在零下20度的冷冻环境中生存约1年。一旦人体感染，就会出现腹泻症状，甚至可能引起脑膜炎等并发症牛奶和肉类比较常见。
耶尔森菌在生猪肉常见的人一旦感染，可能会引起胃肠炎、结肠炎、阑尾炎或败血症等。
志贺氏菌常见于蔬菜水果中，容易造成人体肠道感染引起腹痛、水样便、发烧等的症状。
而沙门氏菌多见于鸡蛋和肉类人一旦感染，可能会出现伤寒、中毒、败血症等的。

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如何保证冰箱的卫生？为了保证冰箱的卫生和安全，尽量冰箱每月定期清洗消毒，扔掉冰箱里过期的食物，清洗冰箱里的盒子。通常，在放置食物时，尽量生熟分开，做好肉分装放在冰箱里，尽量不要把冰箱塞得太满。
只吃了一碗隔夜蛋炒饭，却住了十天ICU，原来是隔夜菜里的大肠埃希氏菌。隔夜菜放久了会增加患癌症的风险，但并不是说隔夜菜不能吃，而是要掌握技巧，定期清洗冰箱，保证冰箱的卫生，避免细菌滋生。

参考资料：
[1] 一碗隔夜饭，十日ICU.湖北民族大学附属民大医院.2021-9-13
[2]大肠埃希氏菌解食品安全标准中的解释.食品实验室服务.3-14
[3] 隔夜菜，能吃吗？.湖北疾控.02-01
[4] 注意！这样，冰箱就是在饲养细菌，不要等到感染才知道.......CCTV生活圈.06-28

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