油酸青菜汤 _生活百科

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【油酸青菜汤】油酸青菜汤

■杨国生

大年三十下午，母亲早早地把腊猪肉、香肠、宰杀好的鲜鸡，还有腊鸭、腌猪肝、干鱿鱼等，都放到一口大锅里，加满了清水，先以大火烧开，再用文火慢煮，在先后将煮熟的猪、鸭捞起锅后，剩下一锅滚热的油汤。这时，母亲又将一大筲箕鲜青菜，先切成一寸长短，再放入锅里，煮开三次。这时的青菜，已经从青色变成了泛黄色，已经煮到熟透。母亲就把青菜连同菜汤，全部盛放在一只大盆子里。因为菜汤表面汪满了油层，不易散热；再因为青菜汤数量多，不是几顿饭，也不是几天就能吃完的，因而在两三天后，青菜汤就开始变酸了。由于过年期间，气温较低，酸青菜又不会变质，尽管放心吃好了。
每次开饭前，母亲都要舀一碗油酸青菜，放到锅里，再加入一些清水稀释、烧开，然后用一只大碗盛上，端上饭桌。这样的油酸青菜汤，夹一筷子，先放到饭碗里，由于油大、温度高，要冷却一会儿，才连菜带饭，一起扒入口中，吃起来酥软可口，既开胃，又下饭；而舀一勺菜汤，先以嘴吹几口气降温，再慢慢喝入口中，油而不腻，酸而不涩，令人回肠荡气，饭也要多吃一两碗。油酸青菜汤集中了煮鸡、鸭、鱼、肉和青菜的滋味营养，成为最受欢迎的过年菜之一，也是我家每次过年的当家菜之一。就这样，油酸青菜汤往往要吃到正月末，而我还意犹未尽。每次过年，油酸青菜汤都是在压岁钱以外，给我留下印象最深的。每当想到油酸青菜汤，我都禁不住要咽口水……由于油酸青菜汤的烹调、存储，需要较低的温度和集中烹煮鸡、腊鸭、腊猪肉、香肠等，因此一般要在过年期间才能实现、享用，于是又格外难得、珍贵。