最基本的打发蛋白打发蛋白有什么用？

这是一篇理论性的干货文章，大约2900字，读完大约需要15分钟。在这篇文章中，我将与新手朋友讨论蛋白质消耗的基本知识和原则，如何消耗蛋白质，以及需要消耗到什么程度是最适合新手的低失败率练习。了解一些烘焙原理比盲目遵循配方更容易：你至少知道哪些步骤有问题，下次如何改进。
【最基本的打发蛋白打发蛋白有什么用？】做戚风是最基本的烘焙，打发蛋白质是做戚风的基础。说起来容易，不就是蛋白加糖搅拌吗？其实有很多道理可以说， 戚风失败了， 80%是蛋白质打发不正确造成的。 。我相信在很多人的固有印象中，奇峰蛋糕的蛋白霜需要送到硬发泡，这就是所谓的：说到打蛋头，蛋白霜在打蛋头上呈现一个直立的小尖角。这是真的吗？
我做了一个实验，把蛋白质分别送到三个关键程度，然后在同样的条件下与等量的蛋黄糊混合，尽量保持技术一致，然后同时送到烤箱，在同样的温度下烘烤。看看蛋白质的程度和膨胀率、味道和柔软度之间的关系。

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那么，我先来讲一点理论知识。以及教大家如何正确的打发蛋白。
为什么要打发蛋白质？答案很简单：杀死蛋白质是奇峰膨胀的关键。关键的方法是什么？奇峰为什么会膨胀？面粉遇水会产生网状结构的麸质，麸质中的两种蛋白质会形成网状结构，在加热过程中凝固成蛋糕骨架。
蛋白霜，是一个小均匀的气泡，加热气体膨胀，网络结构，淀粉会糊化，也就是说，如果奇峰蛋糕想象成高层建筑，那么麸质可以说是钢结构，淀粉是水泥，小孔相当于建筑的小房间。
详细的打发过程在这部分，我将详细告诉你如何打发蛋白质，使其更加稳定和细腻。什么时候加糖？
1、一开始要高速搅拌蛋白质，快速打开蛋白质分子的长链结构，让空气更容易进入。高速搅拌，当蛋白质变成鱼眼大泡时，可以加入1/3的糖。

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2、可将打蛋器转速调至中速，继续搅拌。慢慢地，蛋白霜呈现出细腻的泡沫状态，此时可加入1/3的糖。

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3、然后继续打发，蛋白霜开始出现一点线条。最后一次糖可以添加到这个时候。

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新手不建议擅自减少配方中的糖！糖的作用不仅仅是让蛋糕吃起来甜，还有糖还具有保湿和稳定蛋白霜的作用（我不会谈论如何发生化学反应）。你可以试着不加糖就杀死蛋白质，但稳定性很差。如果你把它放一点，它会变得粗糙。当然，糖也会阻碍蛋白质的发泡，所以我们把糖分成三次，这不仅可以稳定蛋白霜，还可以节省玩蛋白质的时间。

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糖在蛋糕制作中起着很大的作用
Tips：

确保容器和鸡蛋没有水，没有油，没有粘蛋黄。（不是绝对的，有些朋友说触摸一点可以杀死它吗？有点可以，因为你有时间告诉你，可以说一大篇文章。但不建议，因为数量可能不会被杀死，或者不要冒险）
请使用细砂糖(绵白糖也可以) ，粗砂糖难以融化，会对打发产生一定影响，成品也可能有斑点。
用新鲜鸡蛋。也就是说。接近出生日期的鸡蛋。
冷藏的鸡蛋 ，比常温鸡蛋打发出的蛋白霜更稳定细腻一些。
添加塔塔粉、白醋或柠檬汁这些酸性物质有助于杀死碱性蛋白质。

蛋白霜软硬对最终成品的影响最后是实验~大致将蛋白霜的打发程度分为三个关键节点：湿性发泡、中性发泡和干性发泡事实上，这三个节点之间没有明显的界限，这三种状态之间也逐渐转化。
1、湿性发泡
最后一次加糖后，继续打发，蛋白霜的线条开始慢慢清晰，但仍有一定的流动性（不完全流动！），拉起打蛋头，会发现蛋白霜很软，蛋头上的蛋白霜站不起来，处于下垂状态。

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2、中性发泡
拉起打蛋头，蛋白霜就能站起来，但尖尖上还是有些软，会弯下来呈现弯钩状态。根据弯钩的大小， 又可细分为：中性偏湿性发泡和中性偏干性发泡。

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中性偏干性弯钩较大

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中性偏干性：钩较小
中性潮湿发泡是指蛋白霜整体较软，弯钩弯曲较大，下垂较多。部分干燥，即小钩，只有尖端稍软，下垂。
3、干性发泡
这就是我们常说的蛋白霜呈直立的小尖角状态，在大家固有的印象中，戚风就是要打发到这种状态的。事实上，蛋白霜在这种状态下， 很容易变渣变粗 ，如果你静置一段时间，你会发现它不光滑。如果你不注意，你会把它扔得太多，甚至盆底会有沉淀的水。与蛋黄糊混合时，由于硬度高，不易与蛋黄糊混合。通常，一小块蛋白霜混合不均匀。如果你来回搅拌更多，很容易使整体起泡。

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三种状态已经后，让我们来看看成品~
条件基本一致，蛋黄糊等量，蛋白霜等量，最后的面糊，湿泡体积最小，只装满两个纸杯。另外两种状态可以装三个杯子。从左到右依次为：湿度、中性和干燥

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在颜色上，湿的会更黄，干的会更白。
我用130度烘烤，因为小模具需要更低的温度。在这个过程中，干发泡的蛋糕表面开始出现一些裂缝。其他两个都很好。

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最右边的干泡，有的裂了
出炉后:湿泡的表面特别光滑，好像形成了一层壳，整体吃起来有点湿(因为小，湿的状态不明显。如果是大蛋糕，出炉可能会塌。)干表面比其他两个稍微粗糙一些。

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在膨胀高度方面，中性发泡与干发泡高度大致相同，湿发泡膨胀高度最低。

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在口感上，湿发泡的口感会更湿润，干发泡的弹性会更好。中性发泡不仅可以达到膨胀高度，还可以达到口感和外观的平衡点。

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结论：
如果是做戚风蛋糕，我通常会自己送蛋白霜中性偏干状态，即小钩状态 ，这种蛋白霜非常精致，容易混合，成品不会太干，开裂太严重，膨胀率绝对足够，做一个6英寸的圆模，两个鸡蛋可以做一个完整的蛋糕（55-60g的重量的鸡蛋）。

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这是我用三个鸡蛋做的，一个满模一片2.5cm厚的蛋糕片
我也会根据产品的不同调整蛋白霜的软硬度 ，例如，蛋糕卷和轻奶酪蛋糕，送到大钩或软状态，再硬会开裂。如果你需要更强的承载能力，蛋白质也可以更硬，比如直立的长尖角。因此，这些状态不是固定的。奇峰蛋糕及其衍生蛋糕可根据实际情况进行调整，从大钩到长尖角。
蛋糕有蛋腥味怎么办？最后，我们问了很多问题，也就是说，如果蛋糕总是有鱼腥味呢？首先，排除蛋糕膨胀不好的情况：如果你的蛋糕不能蓬发或出炉后塌成蛋糕，那么蛋腥味一定比较重，而且味道会比较甜。
让我们谈谈正常和成功的情况。有以下方法可供选择：
1、加柠檬汁，加柠檬皮屑。喜欢柠檬的朋友不妨把戚风里的牛奶换成鲜柠檬汁，然后在蛋黄糊里加半个柠檬皮屑(只要是黄皮，尽量不要白，会苦) 。这样做出来的戚风是柠檬味，很清爽，完全没有鸡蛋腥味。

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2、加香草精。在几滴蛋糕。
3、加吉士粉 。有些朋友可能会认为这是一种添加剂，事实上，少量，一个6英寸的蛋糕加上1ml就可以了。

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4、加一点盐。做甜点，我习惯放一点盐，做蛋糕也一样，可以消除一些鸡蛋的鱼腥味。成品的甜味更突出，更分层，没有盐的味道有点单调。
igncenter"> 好了，我先来说说蛋白质的打发。希望大家看完能对制作戚风有所帮助。看完有冲动再卷一个戚风吗？请戳相关文章:
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最基本的打发蛋白 打发蛋白有什么用？

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