鱼头火锅的家常做法

简介：在距成都约30公里的新津，因五河汇流，野生河鲜众多，也成就了许多特色河鲜美食，鱼头火锅就是其特色美食之一。鱼头因其营养丰富，口感滑嫩，老少咸宜，更有许多专卖鱼头的餐饮名店，靠鱼头打遍天下。
锅底配方：
1.主料:鲜花鲢鱼头（北方称胖头鱼，鳙鱼）1 500克
【鱼头火锅的家常做法】2.调助料：火锅底料500克～650克左右（不知道底料做法的请参考我以前的图文）姜片（去皮）10克炒香的泡青菜梗节50克冰糖5克胡椒粉0.1克鸡精（太太乐）10克味精5克鲜汤2000克火锅油0～3000克干辣椒节10克干青花椒5克
炒鱼头配方: 葱段10克　姜片（去皮）5克洋葱块10克蒜瓣10克熟辣椒粉30克料酒20克香菜段2克风味锅火锅油250克（不知道火锅油做法的请参考我以前的图文）
特荐味碟：
油酥豆瓣鲜香碟
工艺流程：
原料选择→确定原料组成配方→原料组配→准备工作→炒鱼头→兑锅→锅底→制味碟、烫食原料加工→入桌→点火→涮食
锅底制作程序：
1.准备工作：花鲢鱼头去鳞、鳃、内脏，清洗干净，从中对剖，（鱼头分完全不带鱼肉为净鱼头，带一指宽鱼肉为全鱼头，带二指宽鱼肉为半鱼头）加少许精盐拌匀，码味2分钟。

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2.鱼头炒制：锅置中火上，加火锅油，油温加热至180℃左右，放入葱段、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，下辣椒粉（每500克鱼头用10克）稍炒，放鱼头，烹入料酒，翻匀，起锅入盘中，撒上香菜，即为红味鱼头（白味鱼头是加适量精盐、料酒、胡椒粉、葱节、姜片拌匀，码味片刻，入盘，撒上香菜即可）。
3.锅底调制：取一火锅盆，放入底料、泡青菜梗节、姜片、冰糖、胡椒粉、鸡精、味精、火锅油，掺入鲜汤，炒锅中加入火锅油克烧至6成油温，下适量干辣椒节和干青花椒炝香淋在火锅盆中即成。

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食用方法:
锅底置炉具上，点火，鱼头上桌，下适量鱼头入锅中，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周。汤卤烧沸后，舀适量卤汁入碟中，搅匀，待鱼头熟后先食鱼头，再涮食其他菜品，熟后蘸碟而食。
技术关键：
1.鱼头以每尾2000克左右的大头花鲢的鱼头为佳。
2.鱼头炒制时间宜短，以确保其鲜嫩。