水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等，是形成茶汤的主要成分之一 。
芳香物质(占鲜叶总量的0.02%)

文章插图
茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称 。
芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性 。
维生素类(占干物质总量的0.6%～1%)
茶叶中含有多种维生素 。
根据是溶于水，可以分水溶性和脂溶性两类 。
脂溶性维生素不溶于水，饮茶不能被吸收 。
主要有：维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等 。
水溶性维生素溶于水，饮茶可以吸收部分 。
主要有：有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等 。
酶类
茶叶生长和加工中的催化剂 。
无机化合物(占干物质总量的3.5%～7.0%)
又被称为灰分，是出口茶叶质量检验的指标之一，不同茶类的国标有明确，一般规定小于等于6.5%-7.5% 。

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