教你在家做火腿火腿怎么做( 二 )

你需要一个火腿压型器
在大型工厂制造流程上，通常会使用特别的方形加压模型（方形或圆柱型），真正难以取得的是放入加压固定加热用的这个模型，这不能是一般的蛋糕模型，这个模型必须持续对混合好的肉品加压固定，还要能够被加热。

文章插图
这是大型工业用火腿压型器的长相

文章插图
火腿压型器的构造与原理，它用左右两边的钩爪固定上盖，然后靠上盖与加压盖之间的强力弹簧对肉品施加压力
还有一种加压定型的方式是用一种耐压力耐热的人工肠衣灌装后变成一根「大型香肠」然后进蒸气熏烤设备直接加热（做成圆形的火腿片）。人工肠衣虽然感觉上会比较方便操作（灌装、束紧、蒸烤）但实际上这种人工肠衣产品只有食品工厂用的大捆装（一卷几百呎长），要买来家庭自己动手做真的是太困难了。

文章插图
各种尺寸不同的加热用人工肠衣
家庭制作压型火腿比较可能使用的是小型可加热的加压器，这种加压器制作的厂商非常少而且在台湾不容易买。我自己是在ebay上买到一个，以前原本想要进口来卖后来想想算了。有人告诉我意大利品牌Tescoma有出一款自制火腿用的加压器，有兴趣自己做的可以去找。

文章插图
我用的压型器，看起来相当土炮，但制作者表示他已经尽力了….
最后就是再提醒一下，制作这类肉品无论如何为了避免肉毒杆菌中毒，都必须要加亚硝酸盐，这玩意每次的用量非常少，在一些食品材料行有卖，用剩下的请妥善标示并收藏好不要被家人误食了。而为了降低亚硝酸盐食用后在胃里遇到胺基产生亚硝酸胺，最好还要添加维生素C，不要直接把补充营养用的维生素C加进去那味道会怪怪的，一样去食品材料行买就可以了，益利美的成份是异抗坏血酸钠，其实就是维生素C 。

文章插图
亚硝酸钠是白色或淡黄色的结晶粉末，不用时千万千万要收藏好，避免被当做食盐混用
你需要一支可以量出0.1克的电子秤，因为我买到的这一组火腿压型器每次能制作1公斤的肉品，而亚硝酸盐的安全用量是主原料肉品重量的0.01%，换算出来每公斤肉只要加0.1克的亚硝酸盐，这已经是一般所能买得到的精密电子秤的极限。所以不建议制作低于1公斤的份量以免因为电子秤误差加入太多的亚硝酸钠。

文章插图
所以除了食物处理机、火腿压型器之外，你还需要一支最小测量单位为0.1公克的精密电子秤。

文章插图
精密电子秤多半做成汤匙状，也有人叫他汤匙秤
是不是好麻烦来的？玩食品加工其实跟玩烘焙差不多，都需要一些特殊器材，老实说食品加工的特殊器材已经比烘焙用品算简单多了啦。

文章插图
自制早餐火腿所需设备：
刀、砧板
食物处理机（必须最少能打200克肉泥）
精密电子秤（必须要能量测到0.1克）
一般电子秤（秤肉用）
火腿压型器搅拌机（如果真的没有用手搅拌也可以）
温度计
食材：
猪后腿肉：1公斤
盐：20克（尽量用没加碘的海盐或岩盐）

教你在家做火腿 火腿怎么做( 二 )

教你在家做火腿火腿怎么做( 二 )