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清新爽口的19道西芹做法 西芹的做法大全家常菜( 四 )
做西芹炒肉丝的第一步，我们需要把西芹洗净，然后用削皮刀去掉西芹表皮的老筋 。建议削西芹老筋的时候，将西芹放置桌面上，这样削起来会省力，效果非常好将去除老筋后的西芹切成6厘米左右的段，然后切成如筷子般粗细的丝状将里脊肉切成如西芹般长短粗细的丝后，用盐、鸡粉、生粉等调味料进行腌制 。腌制肉丝的时候，调味料与肉丝的比例为一斤肉丝放入一钱盐、一钱鸡粉、两钱生粉和少许嫩肉粉 。如果肉丝的数量不够一斤的话（我看家里做饭都不会用那么多的，呵呵），每样调味料简单放一点即可，将调味料用少许的水调均，然后倒入肉丝 。顺时针旋转，见水“打入”肉丝后，再加一点点水接着旋转，再加水，如此反复，直至感觉肉丝略显膨胀，手感绵滑就可以了 。最后在腌制好的肉丝里加入一点点色拉油，调均，肉丝就腌制好了西芹炒肉丝这道菜，除了主辅料西芹和肉丝之外，料头自然是不可少的：姜丝、蒜茸和红椒丝缺一不可 。作为料头，姜丝和蒜茸是增加这道菜的香味，那么红椒丝则主要是增添这道菜的色彩的，起到使菜肴美观的作用 。红椒要选择那种大肚子、肉厚、不辣的 。同时，红椒丝不可切的过细 。粗细比西芹丝略细一点即可肉丝腌制完成后，要先滑一下油 。至肉丝8成熟左右，捞出，控油即可 。但滑肉丝这一步比较关键，腌制好的肉丝需要低油温下锅，如果油温高的话，肉丝就会发生粘连，但此时火一定要旺，如果火不够旺，不能使油温短时间升高的话，那么肉丝在油锅中就势必会造成“脱浆”的现象，肉丝也会因此变老 。油温控制在7成热左右下肉丝即可 。切记，一定要用旺火
这时候，我们这道西芹炒肉丝已经可以说是半了 。西芹丝提前焯一下水水，肉丝已经滑好油 。就剩下炒了炒锅洗净，烧热，倒入色拉油 。油温六成时，倒入蒜茸、姜丝和红椒丝，爆香后立即倒入肉丝，烹料酒
