扣肉怎么炸起虎皮

一说起扣肉，那真是我最爱的菜品之一，扣肉软烂入味，咸香下饭，是合格的米饭杀手，每次桌上只要有这道菜，那都必须吃2大碗米饭哈哈。虽然说扣肉非常好吃，但是许多人在做扣肉时都会碰到一个疑问，那就是自己炸扣肉为何总炸不出虎皮？没有饭店那样的外观就总感觉少了灵魂，其实麟大大就想告诉你一个事实，其实虎皮并不是炸出来的，为什么这么说？下面麟大大就为大家一一解答。

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扣肉怎么炸起虎皮？扣肉正确炸出虎皮详细步骤：
1、五花肉冷水入锅，下姜片料酒煮30分钟，煮至筷子能插透。要想扣肉出虎皮，第一步煮透肉很关键，这样煮软的肉皮才好吃入蜂蜜水和白醋，方便后面出虎皮；

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2、捞出晾干，用牙签均匀扎孔。用牙签均匀扎孔是为了方便后面的蜂蜜水、白醋和盐更好的吃入肉皮内，方便后续炸出虎皮；

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3、皮上抹匀蜂蜜水和白醋，撒上少许盐搓匀，晾干。肉皮之所以要加蜂蜜水是为了上色，不要用老抽上色，用老抽炸容易糊而且发苦，加白醋是为了让肉皮炸后发酥，加盐是为了让猪皮提前入味，因为炸过后肉皮难以再入味；

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4、起锅热油5成热，肉皮朝下下锅小火慢炸5分钟至皮呈火红色。炸肉皮建议用小火慢炸，高温炸虽然出虎皮快但是容易爆油伤人，而且也容易炸糊，小火炸同样可以出虎皮，而且比较安全，炸完皮翻个面继续炸一会儿肉定型；

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5、捞出放入冷水中浸泡1小时至皮软。这一步浸泡非常关键，要用冷水浸泡，刺激肉皮热胀冷缩才会出虎皮；

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6、最后搭配梅菜或酸菜，上蒸锅蒸1小时虎皮即成。最后一步蒸制最为关键，长时间高温水蒸气的蒸制下，肉皮会慢慢再次发软从而形成虎皮，这是最后一步。

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扣肉到底是怎么形成虎皮的？炸扣肉出虎皮其实最关键在于以下3个点：
1、煮透肉皮。只有煮透发软的肉皮，后面才好吃入蜂蜜和白醋炸发酥，炸发酥的肉皮后面浸泡才好利用热胀冷缩原理出虎皮；

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2、抹白醋。抹蜂蜜水其实主要是为了上色，要想肉皮发酥更易出虎皮，必须加白醋，这是利用白醋在肉皮内遇热瞬间蒸发出气的原理，让肉皮更容易出现各种褶皱鼓气点，这样后面再冷水浸泡则更好出现虎皮；

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3、炸酥肉皮再冷水浸泡。这是最明显的热胀冷缩原理了，先炸酥肉皮让其变硬定型气泡状，然后用冷水浸泡缩紧皮内侧的肉质，外层的气泡和内侧自然会拉扯形成更为明显的虎皮，只要大家明白这3个点，做扣肉要出虎皮轻而易举，别的说必须加什么什么才能出虎皮的人都是不懂行的。

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“扣肉出虎皮”之烹饪小提示：（1）扣肉扎孔并不是必须的，只不过扎孔后肉皮可以吃入更多的白醋、蜂蜜水和盐，从而做到肉皮炸制时更易出气形成肉泡，同时肉皮颜色更好看，入味效果也更好，所以建议扎孔。