正经的葱烧海参葱烧海参的正宗做法

葱烧海参

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葱烧海参，原著名于山东，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据人们口味的变化，改成了小计小英，油虽少了，但口味更加清鲜、酵香。
【原料】水发嫩小海参1千克，大葱105克，青蒜15克，煳葱油50克，酱油13克，精盐2克，味精4克，料酒15克，白糖28克，水淀粉10克，姜末5克，姜汁28克，鸡汤200克，熟绪油150克（实耗75克）。
【制法】①将水发海参洗净，整个放入凉水锅内，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水。把大葱100克切成长5厘米的段，5克切末。青蒜切成长3.3厘米的段。②将炒锅置火上，放入熟猪油，烧至八成热，下入葱段，炸成金黄色把炒锅离火，葱段捞入碗内，加入鸡汤50克、料酒5克、姜汁3克、酱油3克、白糖3克及味精1克，上笼用旺火蒸1～2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。③将炒锅置旺火上，放入熟猪油25克，烧至八成热，下人白糖25克，炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，加入料酒10克、鸡汤150克、酱油10克、姜汁25克、精盐、味精3克及煳葱油20克。待汤烧开后，转用微火?5分钟，把汤汁?去2/3，转用旺火，用水淀粉勾芡，使芡汁均挂在海参上，倒入盘内。④将炒锅置旺火上，倒人煳葱油30克，烧热后下入青蒜段及蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。
【烹调提示】此菜成败关键在于“湖葱油”制作是否得法，火候掌握得是否恰到好处。
【正经的葱烧海参葱烧海参的正宗做法】附：煳葱油制法是将熟猪油500克放入炒锅内，烧至八成热下入葱段10克、姜片75古蔬片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，把以上原料捞出，余油即为煳葱油。

正经的葱烧海参 葱烧海参的正宗做法

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