南方人的“腐乳” 南乳是什么

腐乳是个神奇的食物，它看起来丑，吃起来却特别得劲！就连清代老中医王士雄都夸它“陈久愈佳，最宜病人” 。那腐乳究竟是怎样一种食物呢？

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腐乳的前身是一块普通的豆腐，人们在豆腐上面撒盐和毛霉菌，静静地等待它长毛。在长毛的过程中，豆腐内部的大豆蛋白会被降解成小分子的多肽和氨基酸，霉菌也让它散发出一些奇怪的味道。

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等它发好毛，再放入玻璃罐中，倒入酒汤静置，制作过程便完成了。各地制作腐乳，在发酵、沾盐和浸酒等工序上并无二样，但不同的地方习惯的发酵温度、湿度和作料都不尽相同，就连灌的汤都不一样。

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现在市面上宣称是“老北京”的小玩意不少，真假不知道，但腐乳是“老北京”那铁定假不了。王致和的酱园300多年前就在前门开业了，它出产的腐乳别具甜味和酯香，就连慈禧太后尝过也说好，甚至赐名“青方” 。这是因为多加了一道苦浆水的工艺，让腐乳呈豆青色，更具风味。

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图/潘潘猫
上海人吃腐乳，是从一个装有浑浊液体的小罐子里，夹出一块粘稠固体放进泡饭里，吃一口腐乳扒拉两口饭，或者换换口味，吃几块带辣的火腿腐乳，吃起来也是嗲嗲的。不止上海，包邮区的人民也喜欢这样干，此外他们还有糟方腐乳，卤汤里头含有粒粒酒糟米，这又是另一种味道了。

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红油腐乳。图/网络

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火腿腐乳。图/网络

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糟方腐乳。图/网络

【南方人的“腐乳” 南乳是什么】川菜代表粉蒸肉、粉蒸排骨、红烧肉和火锅底料里都有腐乳的一席之地。川渝人喜欢在宽阔的院子里晒豆腐，待豆腐长毛，不入卤汤，而是投入到辣椒面里，拌上姜汁揉搓。等毛豆腐糊上一层辣椒面时，就把它们请到坛子里酝酿。想吃的时候就从坛子里夹，咸辣爽口，欲罢不能。

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广东的腐乳酒味特别重，因为那儿的腐乳往玻璃罐里灌的是酒汤。有时稍微添点辣椒，透出点点红色的腐乳会被称作南乳。广东人在腐乳发酵完之后，还会把卤水倒出来，换成另一道澄清的卤水进去，这样做出来的白腐乳口味清淡，契合广东清淡的口味。

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腐乳这道再寻常不过的配菜，却是平凡生活中的点缀，臭得短暂，香得热烈，咸得绚烂。一家人围坐在桌前，即使吃得再简单，也有滋有味。现在物质条件好了，可以吃到大江南北的各色美食，但很多年轻人出国时顺手带上的，或许还是那一小瓶腐乳。