做炝锅鱼的四大技术要点炝锅鱼的做法

技术1 抛弃草鱼选择鮰鱼
【做炝锅鱼的四大技术要点炝锅鱼的做法】做类似的菜品大家喜欢用草鱼，但是草鱼刺比较多，鱼肉容易散，所以我们“抛弃”了草鱼，改用长江鮰鱼来制作此菜。鮰鱼肉色比较白，质地嫩中带脆，而且鱼肉中刺非常少，比草鱼更有优势。在挑选鮰鱼时，我们一般会选择重量在1250克-1500克的。鱼太大，肉质就不够细嫩；鱼太小，出肉率就太低。

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技术2 冲水4小时夏季要冰镇
鱼肉片成片（约2500克）后，一定要用流动水冲漂4小时，以去掉鱼肉中的血水。如果是夏季烹调，鱼肉冲水后一定要先放入冷藏冰箱内冷藏30分钟，让鱼肉降温后再进行腌制。
技术3 高度白酒祛腥提香

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鱼肉吸干水分，加入盐、味精各30克，鸡精20克，白糖15克，白胡椒粉10克，高度白酒75克，朝一个方向搅打至鱼片上劲，再加入鸡蛋清2个，继续搅打上劲，最后放入生粉50克拌匀，表面淋少许色拉油，入冰箱冷藏或者直接使用。
跟制作其他的鱼片菜不同，在浆制过程中我们是不加水搅打的，但是要加入足量的白酒，这是因为鮰鱼肉的土腥味比较浓，加入白酒不仅可以有效遮盖其腥味，还可以提升香味。
技术4 两次焯水目的不同

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客人点菜后，取上浆的鱼片350克，采用两次焯水的方法处理。第一次焯水后，鱼肉大概七八成熟，这次焯水的目的是为了让鱼片定形。第二次焯水前，先要在水中加入盐、味精各5克，啤酒50克，白胡椒粉3克，再下入鱼片，烫熟捞出，这次焯水的目的是帮助鱼肉入底味。

做炝锅鱼的四大技术要点 炝锅鱼的做法

做炝锅鱼的四大技术要点炝锅鱼的做法