青茶——乌龙茶的香气

青茶即乌龙茶，依照其香味优劣，大致可以分为四大类型：即细腻花果香型、花果香型、老火香型、老火粗味型。
形成青茶香味类型的不同，固然与茶树品种、原料老嫩等有关，但也与制茶技术以及制茶过程的天气因素有关。
现对四个香味类型作一比较，并从制茶角度分析其原因。
一、细腻花果香型
这是青茶中品质最好的一类，其品质的最大特点是：
1、具有类似水蜜桃或兰花的香气，滋味清爽润滑，细腻优雅，汤色橙黄明亮，叶底主体色泽绿亮，呈绿叶红边，发酵程度较轻。
2、干茶外形重实，色泽深绿油润，大多用春茶制作，如广东潮安凤凰单枞，福建安溪铁观音、武夷肉桂、台湾冻顶乌龙等，均带有浓郁而细腻的花果香味。
二、花果香型
它与细腻花果香型相比，香味类型相同，显水蜜桃香，滋味清爽。但入口后缺乏鲜爽润滑的细腻感，在青茶中属于二类产品，经济价值也较高。这种茶，大多产于秋茶季节，制作条件与一类的相同，产量大致占青茶总产量的23% 。
三、老火香型
【青茶——乌龙茶的香气】阴雨天采摘的雨水叶，或晒青、晾青的气候条件不适应正常制茶要求，加工时只好延长摊青时间，或采用萎凋槽加温萎凋，在摇青中形成不了“果香型”香味，最后只有通过提高烘干温度，将在制品的粗青气烘去，烤出老火香味。老火香型的青茶，干茶色泽暗褐显枯，汤色黄深，叶底暗绿，无光泽。这类产品，由于鲜叶不十分粗老，香味上显老火香味，而无粗老气味。
四、老火粗味型
老火粗味型青茶，在青茶中是品质最次的一类，它的制作方法与第三类相同，但原料更粗老，大多是夏茶中额低档鲜叶，因而既有老火香味，又带有粗老气味。如果按常规方法烘干，不烤出老火味，就相当于绿茶三角片的滋味，不易被消费者所接受的，但这类茶尽管采用高温烘焙，其所带的粗老味仍不能完全除去，所以品质最差。在审评青茶时需要注意的是，对带有老火香味的青茶，不能按红茶、绿茶要求，将之评判为老火柴、次品茶。

文章插图
其实，青茶的老火香是属于正常香气，它是制茶过程中一种补救技术措施所造成的，目的是改善品质。