生产酵素的工艺，说白了就是发酵，也就是把各种果蔬放在一起，给予适当的温度湿度，让果蔬中自带的乳酸菌发生代谢反应，分解果蔬中的蛋白质，最后生成氨基酸、乳酸、维生素等营养物质 。
由此可以看出，酵素中大部分的是微生物死亡裂解后释放的酶，而不是很多人想象的那样，来源于水果蔬菜的细胞 。
当然，如果酵素是由正规厂家生产，并有合格的卫生监督，对有害菌种增殖能严格监控的话，食用这些微生物产生的氨基酸、多肽、纤维素，以及为改善口感而添加的糖及其他辅助成分也并无不妥，它们都是营养物质，和吃氨基酸和维生素胶囊是一个意思 。
如果真要吃，一定要到正规商家购买，网上山寨产品受有害微生物污染的风险或会更大 。
真正危险的酵素
但是，自制“水果酵素”则危险得多 。多数网上教的制作方法与腌制泡菜相似，就是将水果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，装进洗净的容器内，封好口，在阴凉地方放上一两个星期，得到的液体就是水果酵素 。
这种制作方法本质是一种自然发酵，也就是不人为添加菌种，单纯依靠原材料表面携带的微生物，繁殖形成一定菌落的发酵过程，所获得的水果酵素理论上是酸甜味的：甜味来源是事先加入的糖以及水果自身释放出的糖，酸味则来自乳酸菌 。如果水果酵素带有酒味，是由于酵母菌在容器中氧气耗尽时产生了酒精 。
自制酵素与厂家的相比，显然产生了更多杂质，口感也没那么好 。
更重要的是，发酵过程中菌落的构成很容易受外界环境影响 。除了发酵所需的酵母菌或乳酸菌外，其他微生物也在蠢蠢欲动，包括真菌、杂菌和致病菌 。制作过程中稍有不慎，就会使杂菌、病菌“占山为王”，这样产出的水果酵素非但不能起到保健作用，还会对健康造成威胁 。例如霉菌，有神经毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并对动物免疫系统具有抑制作用，所以，要是看到自制的水果酵素起了毛，就一定要赶快扔掉 。
另外，即使是没有霉变，有些细菌也会产生很多对人体有害的物质，例如亚硝酸盐、甲醇就是发酵过程中的常见有害物质，它们可以导致中毒、致癌，相信大家不会陌生 。
正是由于家庭条件很难控制菌种，因此自制酵素不可避免会产生这些不受欢迎的细菌，而且它们难以被发现 。偶然吃一点虽然不至于让人马上得病，但如果经常食用，难保不会对健康造成长远影响 。

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