酸菜的正确腌制方法正宗酸菜的腌制方法窍门

酸菜的味道酸爽开胃，在国内自古以来就受到很多人的喜爱。酸菜在美国同样大受欢迎，据查资料显示，美国人每年消耗 3.5亿斤酸菜，平均人均约 1.36 斤。德国人更加对酸菜喜爱有加，德国人每年人均消耗约20斤，酸菜可以说是德国人常备的家常菜之一。

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腌制酸菜的做法各地虽然有所不同，但是大体上制作的工序都要经过这几个步骤，挑选新鲜的蔬菜，清理掉蔬菜腐烂的叶子，腌制、入坛发酵等过程。
正因为酸菜是经过各种乳酸发酵作用下，从而产生有益的微生菌，使蔬菜有了独特的酸味，更长时间的保质期，烹制简单等特点，深受大家的喜爱。
酸菜从开始腌制到餐桌，对于喜欢吃酸菜的人来说，自己在家里怎么可以制作出，既健康又放心的高品质酸菜呢？以下就来分享腌酸菜时遇到各种热点、疑难点、关键技术要点的正确解决方案，掌握了就不会被土坑酸菜当作是老坛酸菜忽悠了。
腌酸菜不放盐是否会有亚硝酸盐腌酸菜时不放盐同样会产生亚硝酸盐，主要的原因是，蔬菜在生长过程中吸收了土壤、水分、氮肥等因素本身就会含有硝酸盐，硝酸盐属于氮循环的一部分，天然存在于土壤和环境中。
蔬菜在发酵过程中受到一些细菌的作用下可还原成亚硝酸盐。随着腌制时间延长亚硝酸盐的含量也会产生不同的变化，从测试数据中显示，酸菜腌制时间从第2天开始到第19天亚硝酸盐含量较高，腌制到第20天后亚硝酸盐含量较低，从数据来看酸菜腌制的时间越长亚硝酸盐含量越低。因此腌制酸菜时，不管你是否放盐腌制，蔬菜在发酵过程中同样会产生亚硝酸盐。
腌酸菜需要发酵多长时间腌酸菜要在适合的气温条件下进行制作，才能保证酸菜的品质，温度过低蔬菜停止发酵，过高蔬菜容易腐烂变质。
将腌制酸菜的容器储存在16℃到18℃时温度下，完全发酵可能需要40天时间。储存在 21℃至24℃在这样的温度下，酸菜大约20天左右完全发酵。低于16℃时发酵变得很慢，高于27℃发酵加快容易使酸菜腐烂变质。
什么是酸菜发酵过程【酸菜的正确腌制方法正宗酸菜的腌制方法窍门】酸菜发酵过程，指的是有益细菌在无氧的条件下，分解蔬菜成分来产生酸的过程，达到改变蔬菜的味道、质地、保质期的目的。
哪些容器不适宜用来腌酸菜腌酸菜最好不要使用铜、铁或镀锌金属容器，因为酸菜中的盐分、醋酸等会腐蚀这类容器。使用陶瓷缸是传统腌酸菜常用的容器，家里腌酸菜还可以用玻璃罐子、食品级塑料容器等。
用什么盐腌酸菜最合适腌酸菜最好用天然无碘海盐，海盐比一般精制盐口感更柔和，咸鲜味更浓郁。加碘盐会导致腌制的酸菜色泽变深色暗淡，所以腌制酸菜无碘盐更合适。
腌酸菜时盐的比例从家庭腌制酸菜的经验来看，可以使用以下比例来制作盐水：蔬菜发酵通常用 5% 的盐，酸咸味道适中，按蔬菜重量计算盐。这是说每斤蔬菜，应该使用3茶匙盐。1斤蔬菜使用20克盐左右即可。使用太多的盐酸菜盐分高太咸发苦，使用太少的盐不仅会使蔬菜组织变软，还缺乏足够的酸味。
怎样腌酸菜更酸使用没有腐烂的新鲜优质蔬菜，越新鲜的蔬菜腌制发酵过程的有益细菌越多，腌制出的酸菜则会越酸。
腌制酸菜时还可以加入适量的糖，有助乳酸无氧的环境下加强发酵，使得酸菜变得更加酸脆，1升水加入约10克冰糖的比例最好。加入适当的白酒在酸菜发酵过程可产生酯化反应，使酸菜更酸，1升水加入约10毫升高度白酒的比例最合适。

酸菜的正确腌制方法 正宗酸菜的腌制方法窍门

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