和饺子面的学问的家常做法
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文章插图
1、在500克面粉里掺入6个鸡蛋清 ， 使面里蛋白质增加 ， 用这样的面做的饺子下锅后 ， 蛋白质会很快凝固收缩 ， 饺子起锅后收水快 ， 不易粘连；
2、面要和得略硬一点 ， 和好后应放在盆里盖严密封 ， 醒10到15分钟 ， 等面里的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润 ， 充分形成面筋后再开始包饺子；
3、煮饺子时 ， 一定要添足水 ， 待水开后加入2%的食盐 ， 等盐溶解后 ， 再下饺子 。因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加 ， 饺子不会粘皮、粘锅 。
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