鸭火锅属于砂锅/火锅 ， 主要原料是鸭肉 ， 口味是酒香 ， 工艺是煮 ， 制作难度属于高级 。鸭肉中的脂肪酸熔点低 ， 易于消化 。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多 ， 能有效抵抗脚气病 ， 神经炎和多种炎症 ， 还能抗衰老 。用啤酒烹制菜肴 ， 不仅去异、压腥 ， 还能增香、增风味 。啤酒鸭火锅是在贵州风味菜肴“啤酒鸭”的基础上演变而成 ， 因味诱众口 ， 故流行各地 。特点：香气诱人 ， 色泽红亮 ， 肉糯味鲜 ， 风味独特 。
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锅底配方：
主料：土鸭 1500克 ， 魔芋 300克 ， 芹菜段 50克 ， 蒜苗段 50克 。
调助料：葱段 25克 ， 姜片 15克 ， 独蒜 50克 ， 花茶叶 3克 ， 精盐 5克 ， 芝麻酱 10克 ， 米酒汁 15克 ， 胡椒粉 3克 ， 啤酒 500克 ， 料酒 30克 ， 底料全部 ， 香菜段 5克 ， 鸡精 3克 ， 味精 1克 ， 猪骨鲜汤 1000克 ， 火锅油 500克 ， 熟菜油 1000克（耗 150克） 。
底料配方：
主料：郫县豆瓣 150克 。
辅助调味原料：干辣椒节 50克 ， 干花椒 15克 ， 泡子姜片 15克 ， 泡椒末 70克 ， 蒜瓣30克 ， 姜片 15克 ， 洋葱块 15克 ， 葱节 10克 ， 豆豉 10克 ， 白豆蔻 5克 ， 冰糖 15克 ， 猪化油 300克 ， 熟菜油 200克 。
香料配比：八角 3克 ， 桂皮 4克 ， 草果 5克 ， 香叶 2克 ， 砂仁 3克 。
底料制作程序：
（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁 ， 取 30克干辣椒节入清水锅中稍煮 ， 捞出 ， 用清水冲洗 ， 沥净水 ， 剁成茸 ， 即成糍粑辣椒 。所余干辣椒、花椒入锅中 ， 加少许熟菜油 ， 用微火焙酥 。白豆蔻拍破 。所有香料加工成粉 ， 即成香料粉 。冰糖敲碎 。
（2）底料炒制：锅置中火上 ， 加猪化油、熟菜油 ， 烧热 ， 放白豆蔻炸酥 ， 下葱节、蒜瓣、姜片、洋葱块 ， 炸至蒜呈淡黄色时 ， 放郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、香料粉 ， 炒至豆瓣水分快干时 ， 加干辣椒、花椒 ， 炒至豆瓣酥香时起锅 ， 底料即制成 。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成 。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁 ， 保持汤卤温度 ， 滋润烫食原料作用 ， 而且还具有增强汤卤色泽 ， 增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用 。
原料组成配方：
主要调味原料：干辣椒节 3000克 ， 干花椒 1000克 。
辅助调味原料：郫县豆瓣 2000克葱段 1000克 ， 姜片 150克 ， 蒜颗 150克 ， 八角 200克 ， 桂皮 100克 ， 山奈 150克 ， 草果 50克 ， 白豆蔻 25克 ， 砂仁 30克 ， 肉豆蔻 15克 ， 丁香 5克 ， 白芷 10克 ， 小茴香 20克 ， 香叶 30克 ， 灵草 15克 ， 排草 10克 ， 冰糖 50克 ， 米酒汁 100克 ， 熟菜油 25千克 ， 牛化油 5千克 ， 猪化油 20千克 。
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