火锅底料配方及炒制方法重庆火锅底料做法

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无论是什么季节，火锅都是大家都喜欢的美食之一，特别是秋冬季节火锅更受欢迎。吃火锅除了火锅菜品，就是吃火锅的味道，火锅底料直接影响火锅的味道口感，怎样才能做出好吃的火锅底料呢。今天我就给朋友们分享火锅底料配方及炒制方法。

一、底料炒制原料：
菜油500克、牛油300克、猪油200克、郫县豆瓣300克、干辣椒350克、生姜20克、大蒜40克、大葱60克、冰糖30克、醪糟汁100克、八角20克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果5克、紫草5克、香叶2克|香草2克、公丁香1克。

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二、炒制方法：
1、菜油先炼熟、猪油、牛油切成小块、郫县豆瓣剁细、干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒、生姜拍破、大蒜去皮剥成瓣、大葱挽结、冰糖敲碎、八角、三奈、桂皮掰成小块、草果拍破。
2、炒锅置中火上，热锅后倒入菜油烧热，放入牛油、猪油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒。
3、转用小火慢慢炒约1～1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

三、火锅汤料的调制原料：
1、猪棒子骨300克、牛棒子骨300克、鸡爪骨100克、生姜10克、大葱30克、料酒20克、花掓125克、干辣掓750克、鸡精30克、味精15克。
2、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破、鸡爪骨洗净、生姜拍破、大葱挽结。
3、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
4、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5个火锅中，每个火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
温馨提示：
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

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