做饭和面加什么( 二 )

在和面过程中，如果面团温度过高相应的就会出现面团发粘的现象。对于制作馒头时需要醒发的面团，面团温度应控制在30度左右较为适宜，因此在和面加水时可适当调节水温，在冬季可用温水和面，春秋季节可直接用自来水和面，夏季则应用温度较低的水(如有条件可在水中加入冰块调节温度)保证和面结束时温度在30度左右。对于制作面条等不需要醒发的面团，和面时无论何季节皆应用温度较低的水，水温越低对面条的制作越有利。
用冷水或冰水和面，能使面团更筋道，色泽更白。。
面团在醒发时也应该适当的控制温度。对于采用醒发箱等专用设备醒发面团，在冬季应控制好时间和醒发温度，夏季除控制好温度外，应缩短醒发时间，以免发酵过度，否则对熟食的结构和色泽都会有影响。对于无温度、湿度自控设备，醒发必须人为控制。温度可凭室内温度计控制，冬季应适当延长醒发时间，夏季则缩短时间，防止醒发过度。
7、面食制作小配方
①馒头：面粉500g、干酵母5g、奶粉、糖适量
②蛋糕：鸡蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、盐2g、奶粉20g
高速搅拌8分钟，入模(预先刷油)，视蛋糕大小于200℃烤箱内烘烤20-30分钟。
2.和面加什么更筋道？
1、鸡蛋等蛋白，最好是蛋清。
2、加盐、加碱。
3、蓬灰（拉面用）。
4、强筋剂。
和面的技巧：
1、和面的水温要掌握好和面用水的温度是很多人都会忽略的问题，但其实水温对面团是不是筋道有很大的影响。
一般情况下，冬天和面要用温水，其它季节和面则要用凉水。
2、饧面是必不可少的步骤面团和好以后必须要放置一段时间再用，这个过程就叫做饧面，也叫醒面，它是进一步促使面筋生成的必备步骤。因为在和面的过程中，并不是所有的蛋白质都充分吸足了水分，而饧面就是让还没有来得及吸收水分的那部分蛋白质有充足的吸水时间，从而生成更多、质量更好的面筋。
【做饭和面加什么】3、越揉越筋道面团饧发完成后，还要经过揉制，就是用双手将面团反复地用力按压，这一步骤不仅能让整个面团的质量变得更加均匀，还能促使蛋白质生成更多的面筋。如果和的是发面，揉面还能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，让做出的发面团更加膨松多孔。