红烧菜怎么放盐( 三 )

22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
31、炸猪排时，在有筋的地方割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
4.做菜时应如何放盐
即使你是特级厨师，离开了食盐也无法烹制出美味佳肴。炒菜放盐不仅可以调味增食欲，而且还能保持菜肴的风味、特色和营养。然而，烹调中何时放盐最好？确有一番讲究。
宜烹制前放盐的菜肴:烹制块状粉蒸肉时，因食物厚大，在蒸的过程中又不能放调味品，故宜在蒸前把盐和调味品一次放入，这样既可使调味品早渗入原料，又能消除腥擅味。在烹制香酥鸡、鸭时，宜将宰杀洗净的整只鸡、鸭．先用盐把外皮及内腔均匀地抹遍，这样可使蒸炸出来的鸡、鸭，既酥烂，又透味。烧整条鱼或炸鱼块时。在烹制前先用盐稍腌渍再烹制，既能起脱水紧缩肉体使之不易松散的作用，又有助于咸味渗入肉体之效。
有些爆、炒、溜、炸的菜肴，在挂糊上浆之前先在原料中放盐拌匀上劲，可使糊浆与原料粘密而紧，不致产生脱袍现象。
宜烹制时放盐的菜肴：在烹制红烧鱼、红烧肉时，当锅内加入底油稍热，鱼经煎、肉经煸后，即应放盐、调味品和水，然后用旺火烧沸片刻，再改用小火慢煨，使味渗入肉里，这样烹制出来的菜肴色深、香浓、味正、鲜美。
宜烹制将毕放盐的菜肴：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒芹菜时，宜在旺火、热锅、油温较高的条件下将菜下锅，并以菜下锅就有“僻啪”的响声为好，全部煸炒透时再放盐。如果早放盐，不仅会使原料过早脱水，炒出的菜肴质老不嫩，同时亦会增加维生素的损失。
宜熟烂后放盐的菜肴：肉汤、骨头汤、鸡汤、鸭汤、脚爪汤等荤汤之以营养丰富、味道鲜美，主要是蛋白质和脂肪溶在汤里的结果。如果放盐过早，不但烹制的汤液不鲜美，而且肉也不易酥烂。这是因为盐是一种电解质，能使蛋白质、脂肪迅速凝固变性，肉质表面的空隙也会因此收缩，造成骨组织紧密而不易烧烂，骨髓内的蛋白质、脂肪也就无法溶出，由于汤里溶解的蛋白质、脂肪少了，所以就影响汤的味道鲜美。
因此，煨荤汤时，宜在熟烂后放盐调味。同理，煮黄豆、烧豆腐等含蛋白质丰富的食物菜肴时，也应在熟烂起锅前放盐。