焦糖为什么那么好吃

1.焦糖有什么危害危害?

焦糖为什么那么好吃

文章插图
焦糖 糖类或糖的浓溶液加热到100℃以上会发生焦糖化反应,糖发生分解;同时,伴之以褐色产生,该反应在酸、碱的催化作用下可快速进行 。过程经糖分子的醚化、脱水、断裂、聚合等,其详细步骤尚不完全明确 。商业上过去有用铵盐催化焦糖化反应的焦糖产品,但由于铵法生产的焦糖中有4-甲基咪唑生成,该物为致惊厥剂,有的国家已禁用铵法生产焦糖 。
焦糖系两性电解质,根据用途不同以及使用对象的电荷特性不同,应尽量选用具有相溶特性的焦糖 。如果该平衡遭到破坏,则将产生混浊及沉淀 。酸性饮料中使用的焦糖等电点常控制pH值在2以下 。对含单宁酸的制品,有特别加以注意的必要 。产品 焦糖 相关信息
中文名称: 焦糖
英文名称: Caramel
别名: 焦糖色;酱色
详情: 结构式:本品系糖类物质在高温下脱水、分解和聚合而成,故为许多不同化合物的复杂混合物,其中某些为胶质聚集体 。
理化性质:深褐色的黑色液体或固体,有特殊的甜香气味和愉快的焦苦味,易溶于水,不溶于通常的有机溶剂及油脂 。水溶液呈红棕色,透明无混浊或沉淀 。对光和热稳定 。具胶体特性,有等电点 。其pH值依制造方法和产品不同而异,通常在3~4.5左右 。
来源与制法: 以食品级糖类如葡萄糖、果糖、蔗糖、转化糖、麦芽糖浆、玉米糖浆、糖蜜、淀粉水解物等为原料,在121℃以上高温下加热(或加压)使之焦化,并进一步处理制得 。在生产过程中,按其是否加用酸、碱、盐等的不同,可分为四类 。
①普通焦糖:用或不用酸或碱,但不用铵或亚硫酸盐化合物加热制得 。所用的酸可以是食品级的硫酸、亚硫酸、磷酸、乙酸和柠檬酸 。所用的碱可以是氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙 。
②苛性亚硫酸盐焦糖:在亚硫酸盐存在下,用或不用酸或碱,但不使用铵化合物加热制得 。
③氨法焦糖:在铵化合物存在下,用或不用酸或碱,但不使用亚硫酸盐加热制得 。
④亚硫酸铵焦糖:在亚硫酸盐和铵化合物二者存在下,用或不用酸或碱加热制得 。
毒理学依据:
①LD50:大鼠经口大于1.9g/kg(bw) 。
②ADI:
0~5 mg/kg(bw)(总量以苯甲酸计)(FAO/WHO,1994) 。
普通焦糖,无须规定(FAO/WHO,1994);
苛性亚硫酸盐焦糖,不能提出(FAO/WHO,1994);
氨法焦糖,0~200 mg/kg(bw)(FAO/WHO,1994);
亚硫酸铵焦糖,0~200 mg/kg(bw)(FAO/WHO,1994) 。
③GRAS:FDA-21CFR73.85,182.1235 。
质量要求:
质量标准(GB8817―1988)
项目
指标
(氨法焦糖)固体
液体
色率(EBC单位)/% ≥
水分/% ≤
氨态氮/% ≤
二氧化硫/% ≤
砷(以As计)/% ≤
铅/% ≤
重金属(以Pb计)/% ≤
4-甲基咪唑/% ≤
46000
3.0
0.20
0.10
0.0003
0.0005
0.0010
0.020
23000
3.0
0.50
0.10
0.0003
0.0005
0.0010
0.020
用途与注意事项: 着色剂 。我国仅许可使用普通焦糖、氨法焦糖和亚硫酸铵焦糖 。
一般来说,用于饮料的焦糖,其pH值在2.5~3.5之间,而加入酱油、醋的焦糖,其pH值在3.5~5之间 。
我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760―1996)如下规定 。
①普通焦糖:可以在糖果、果汁(味)饮料、饼干、酱油、食醋、雪糕、冰棍、调味酱、冰淇淋调味粉、酱汁、可可玉米片(即食早餐谷类食品)中按生产需要适量使用 。