手工茶叶制作过程炒茶茶叶制作过程步骤( 二 )

手工茶叶制作过程是什么？1、杀青
杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。
【手工茶叶制作过程炒茶茶叶制作过程步骤】2、炒青
由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。
3、晒青
是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。
4、揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。
5、干燥
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形态。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
手工制茶的步骤是什么？1、手工浪菁
手工浪菁，促进茶叶中的水分散失，并促进发酵。整个制程下来大约要四至六次，最后一次时时间要拉长，因为水分散失得差不多，要让它发酵了大约20、40分钟。茶要时常动，才会保持活性。而茶叶摘下来十几个小时，叶身还很柔软的很有活性。
2、炒菁
手工炒菁，以前的都需烧柴火，用竹片做成炒刀，这个温度很高很高，大约二百多度，不然茶菁是炒不熟的。一次的量大约是五至八斤左右。大约要15分钟左右才会杀菁完全，中止发酵。炒不熟的茶，通常水色比较红一些，而且茶泡起的茶汤有的混浊感。
3、踩菁
杀菁完全后，需用力踩、蹂、踏，等的让茶汁附在表面上。用手炒，用脚踩的茶比较香，因为人工的关系，所以没办法揉得很紧结，而茶如果不要那么紧结的话，香气会更清扬的没错。
4、手工揉茶
手工揉茶，以前的布球都很小，大约只有三至四斤左右，而现在动则十来斤不一样。这个就是尽量将布绞紧，以利茶叶成型。
制茶的禁忌：

1、茶叶杀青后忌立即揉捻。
因为在杀青过后茶叶中的含水量明显提高，如果马上进行揉捻，茶叶中的茶汁很容易被挤出，让成茶失去应有的色泽，使其变成暗黑色。杀青过后，要等茶叶中含水率降至40%左右时，再开始揉捻。这样茶汁才不会外溢，才能制作出成色好的绿茶。
2、茶叶烘焙忌用炭火加笼烘形式。
这种传统的烘焙方式在科技不发达的过去适用，但它烤出的茶叶常常带有木炭味的异味。如今制茶最好使用烘干机烘茶，烘干机不带异味能够有利于制出色香味较好的绿茶，同时还可以节约能源。

3、茶叶干燥过程不宜低温长烤。
低温长烤制出的茶叶色泽暗、汤色黄、香味钝熟，只能够制出下品茶。不过也有例外，黄茶就适合用低温长烤。在制作绿茶过程中尤其是优质绿茶，干燥时间不宜过长，需要用旺火快烤，这样能够去除茶中的青草气，增加茶香。

手工茶叶制作过程炒茶 茶叶制作过程步骤( 二 )

手工茶叶制作过程炒茶茶叶制作过程步骤( 二 )