什么是水发鱿鱼

1.水发鱿鱼鲜鱿鱼从外观上看有什么区别区分它
水发鱿鱼鲜鱿鱼从外观上区别如下：
1、水发鱿鱼有点发白，颜色淡，鲜鱿鱼颜色程肉红色。
2、水发的就像一块塑料一样，能立起来．鱿鱼是筒形，水发的就能把自身这个＂筒＂给撑起来，而且比较硬，闻起来不光是腥了，还带点臭，吃起来口感也不好。而鲜鱿鱼，闻起来仅仅有点海腥味。
3、鲜鱿鱼的身体怎么说也有点花纹或者斑点之类的，完全不透明，而水发的，就是单一的颜色，说白不白，说红不红，还有点透明，给人的感觉就像块塑料

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扩展资料：
优质鱿鱼的特性
优质鱿鱼体形完整坚实，呈粉红色，有光泽，体表有少许霜，肉厚，半透明，背部不红；劣质鱿鱼薄而不全，呈红黄色，略带黑色，无光泽，表面太厚，背部为黑红色或霉红色。
市面上的鱿鱼有两种：
一种是躯干较大的鱿鱼，又称“枪乌贼”；另一种是身体细长的鱿鱼，又称“柔鱼”，小鱿鱼俗称“小管仔” 。
参考资源来源：百度百科-鱿鱼
2.水发鱿鱼的方法
怎样发干鱿鱼？
1.复杂的涨发干鱿鱼多采用碱发法。碱发法是将干料先用冷水浸泡后，再放在碱水里浸泡，以使其涨发回软。碱发能使坚硬的原料质地松软柔嫩，如鱿鱼、墨鱼等干货原料。这种方法是利用碱所具有的腐蚀及脱脂性能，促进干料吸收水分，缩短涨发时间，不过也会使原料的营养成分受到一些损失。碱发分为生碱水发和熟碱水发两种，具体采用哪种方法，可依据原料的情况和烹调需要来决定。
生碱水的调制是将0.5千克纯碱放入10千克温水里溶化后，兑成5%的纯碱溶液。用生碱水泡过的原料有滑腻的感觉，涨发好的原料具有柔软、质嫩、口感好的特点，适于烧、烩、拌、熘及汤菜等。熟碱水的调制是将0.5千克纯碱、0.15千克生石灰放入陶制器皿内，放入沸水5千克搅和均匀，再加入2.5千克冷水搅匀，静置澄清后，取澄清的碱液使用。
用熟碱水泡过的原料不粘滑，涨发好的原料具有韧性及柔嫩的特点，适合于炒、爆、熘等。用生碱水涨发干鱿鱼：先将干鱿鱼用冷水浸泡3小时左右（使鱿鱼回软），然后改刀成大小均匀的片，再放入生碱水里浸泡5～6小时，随即灌入开水，加盖焖制，待冷却后，连同碱液一起倒入铁锅内，上小火慢慢加热，在80℃～90℃的恒温中提质（一边向锅内加入清水，一边将锅内碱液舀出，使碱液的浓度降低），提至鱿鱼片逐渐呈均匀的黄色且鲜润透明时，鱿鱼就涨发足了。
最后，将发足的鱿鱼片捞出，放入清水盆中不断地换水浸漂，除去碱味，至鱿鱼片变得厚大且有弹性时，即可放入微量碱度的溶液中浸泡贮存备用。用熟碱水涨发干鱿鱼：将浸泡回软且改刀后的鱿鱼片放入熟碱水中，浸泡至膨胀发透后捞出，放入清水中浸泡并不断换水来退碱，最后在微量碱度的溶液中浸泡贮存备用。
用碱水涨发干鱿鱼时要注意以下几点：
1．碱溶液的浓度应根据干鱿鱼的老嫩和气候的冷热作适当调整。如体大质硬的干鱿鱼，浓度应稍大，体小质软的，浓度宜小；夏天涨发，浓度宜小，冬天涨发，浓度稍大。
2．涨发时间的长短与碱溶液的浓度有密切关系。浓度大时可缩短涨发时间，浓度小则可适当延长时间。
3．干鱿鱼经浸泡吸水回软后，再放入碱水中涨发，能够降低碱水对鱿鱼的腐蚀作用。而鱿鱼改成大小均匀的片，可使鱿鱼的涨发程度一致。
4．涨发时，先发透的应先捞出，未发透的再继续发，避免有的涨发过度，有的涨发不足。