面包里鸡蛋起什么作用( 二 )

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18、成品。

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2.鸡蛋在烘焙中的作用？
蛋品含有丰富的蛋白质，脂肪和多种维生素，易被人体吸收，因此能增加制品的营养价值。同时，使制品具有浓郁的蛋香味。
2、乳化性
蛋黄中含有卵磷脂，具有乳化性，使水和油等能充分混合，缩短和面时间，保持面团的均一性和制品的结构疏松性。它还能在搅拌中与小麦粉中的麦谷蛋白结合形成面筋蛋白复合物，改善面团的持气性，增大制品的体积。
3、发泡性
蛋白是一种亲水性胶体，具有良好的发泡性。在面团中加入蛋白，由于蛋白胶体的粘度和加入的原料附着在蛋白泡沫层周围，使泡沫层变得浓厚坚实，增强了泡沫的机械稳定性，从而增加了面团的膨胀力和体积。当面坯入炉后，泡沫内的气体受热膨胀，蛋白质遇热变性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的弹性。
4、上光作用
制品中加入蛋品，特别是用蛋液刷面，经烘烤后，易于上色，且表面呈金黄色;蛋液的凝固点是59℃，经烘烤凝固后，制品具有光泽。
3.蛋白在面包里起到的作用
蛋在面包制品中的功能　蛋黄含油性较高，能对面包起到乳化作用。利于水油结合。蛋白含水量较高，加的越多，面包越粘。但是膨发性较好。鸡蛋主要功能如下　增加面包的营养价值2　增加面包的色、香、味3　改善面包制品的组织膨大、内部颗粒、增进柔软度4　提供乳化作用（磷脂），改善成品储藏性，延长保鲜期　柔软剂顾名思义就是对面包起到柔软作用，主要是有锁水，保湿，也起到膨大的作用。
盐在面包制品中的功能及烘焙影响1．　增加风味：盐可以引出原料的风味。
2．强化面筋：盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。
3．调节发酵速度：
超过一定量的盐，对酵母发酵有抑制作用，因此可以通过增加或减少配方中的盐的用量，调节、抑制发酵速度。
4．改善品质：适量的用盐，可以改善面包的色泽和组织，使色泽好看，组织细软。改良剂又称面团改良剂，主要成分是一些矿物质，如磷酸钙、氯化铵、硫酸钙等，及溴酸钾。其作用除了可提供酵母发酵所需要的矿物质营养外，还有加强面筋强度的作用，改善面团质量。
4.面包里，面团的辅料，水，黄油，改良剂，面粉，鸡蛋都起到什么用途
一、酵母在面包生产中起着关键作用，没有酵母便制不出面包，它在面包制品中有如下的功能：
①生物膨松作用——酵母在面团发酵中产生大量的CO2，并由于面筋网状组织的形成，而被留在网状组织内，使面包疏松多孔，体积变大且膨松。
②面筋扩展作用——酵母发酵除产生CO2外，还有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的CO2能保留在面团内，提高面团的保气能力，如用化学膨松剂则无此作用。
③风味改善作用——酵母在发酵时，能使面团产生面包产品特有的发酵味道。另外，面团在发酵时除产生酒精外，同时还伴随有许多其它的与面包风味有关的挥发性和不挥发性化合物生成，形成面包制品所特有的烘焙风味，芳香、诱人食欲。
④增加营养价值——因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一半，且必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量。
另一方面，含有大量的VB1、VB2及尼克酸，每克干物质含20～40ug、VB1、60～85ug尼克酸，所以，提高了发酵食品的营养价值。