面包里鸡蛋起什么作用( 三 )

二、盐在面包生产中之所以成为必须的基本原料之一，其作用是：
1.增加风味。
2.强化面筋。盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。尤其是生产用水为软水时，适当加多盐用量，可减少面团的软、粘的性质。
3.调节发酵速度，超过一定量的盐，对酵母的发酵有抑制作用，因此可通过增加或减少配方中盐的用量，调节、控制发酵速率。而且，适量的盐对酵母的生长和繁殖有促进作用，对杂菌也有抑制作用。
4.改善品质。适量的用盐，可以改善面包心的色泽和组织，使色泽好看，组织细软。
三、糖在面包生产中的主要功能
1.糖是酵母发酵的主要能量来源
2.甜味剂及营养价值
3.增加面包的色泽和香味
4.改变面团的物理性质
5.增加柔软度,延长面包保存期
6.改变面包内部的组织结构
四、改良剂的作用
又称面粉改良剂或面团改良剂。主要成分是一些矿物质如磷酸钙、氯化铵、硫酸钙等及溴酸钾。其作用除可提供酵母发酵所需的矿物质营养外，还有加强面筋强度作用，改善面包质量。
国外使用的改良剂通常包括下面三个方面：
水质调节剂——钙盐，调节水的硬度
酵母营养剂——铵盐，给酵母提供氮素（N）。
面团改良剂——即氧化剂如溴酸钾，提供气体保留性。
五、黄油在面包生产中的作用
1、润滑作用（融和作用），使面包组织均匀、细腻、光滑，并有增大体积效果。
2、增加面团的烤盘流性。改善面团的操作性能。
3、减少面团内的水分挥发，面包产品的保鲜期，延长其货架寿命。
4、改善面包表皮性质，使表皮柔软。
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5.鸡蛋在面包中起什么作用
1、提升营养价值。
2、提升风味。
3、增加面包体积
4、蛋里含有胡萝卜素能产生著色作用。
5、因富含卵磷脂（天然乳化剂），可促进材料乳化，使面包柔软。
6、蛋白中所含的蛋白质会预热而凝固，所以如果蛋白量增加过多，面包会较硬。
以下是奶香面包的制作方法：
主料：高筋面粉250克、淡奶油120克、黄油10克、水15克、鸡蛋1个
辅料：白砂糖55克、酵母3克、盐3克、蜂蜜适量、黑芝麻适量、白芝麻适量
步骤：
1、将鸡蛋、白砂糖、盐、淡奶油、水放入碗里混合，搅拌均匀。
2、加入过好筛的高筋面粉、酵母，揉搓成面团至表面光滑不粘手。
3、加入黄油，揉到能拉出手套膜为止。
4、把面团放在容器里，覆上保鲜膜。
5、室温下发酵至原体积2倍大。
6、把发酵好的面团排气，分成每个重约50克的小剂子，松弛15分钟。
7、不沾烤盘刷蜂蜜，再撒上一些黑芝麻（嫌麻烦可以忽略这里）。把松弛好的面团搓圆，放在烤盘上，进行第二次发酵，发至两倍大。
8、表面撒点白芝麻，放入预热的好的烤箱中，上下火180度，烘烤20分钟至表面色泽变金黄色即可。
9、成品。
6.鸡蛋在面包中有什么作用？
鸡蛋在烘焙中的作用
1、提高作品的营养价值，改善作品的风味
鸡蛋里含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，很容易被人体吸收。有鸡蛋加入的烘焙成品里面有浓郁的蛋香味，也能很好地增加作品的组织结构、营养和口味。
2、乳化性
蛋黄中含有的卵磷脂和脂蛋白，使蛋黄成了优秀的天然乳化剂，能够使水和油充分地混合，缩短和面的时间，保持面团的均一性和成品结构酥松，使得面团变得光滑，从而令面包、蛋糕的内部组织细腻、柔软，而加入鸡蛋制作出来的饼干更加酥松。