煎饼怎么吃好吃( 三 )

煎饼的用料在80年代之前主要是以地瓜干和玉米为主——两者那时是山东的主要农作　物。有人认为地瓜（红薯）玉米煮了烤了味道都好，可那是因为他们肚子里油水太多。如果要把他们当主食，不出两天喉咙里就会冒酸水。再说新鲜的地瓜玉米也没法保存，地瓜往往晒成地瓜干来储藏，就是将地瓜切成片晒干了。
地瓜干可以磨成粉做窝窝头或　饼子，但那窝窝头可不像烤地瓜那么好吃，凉了硬得可以打死人。而做成煎饼就成了粗　粮细做，味道也大为改观，而且在常温时保存数日不坏，吃的时候也不需要加热，味道　也不差。这个细做可是麻烦之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分将其彻底软化后，就用　刀将其剁碎。
同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。
而这一过程很费时费力。水磨　为颗粒粗大的圆形花岗岩磨盘制成，有上下两块叠在一起。磨盘的两个接触面上都凿出　了条纹以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上开了两个小洞，可以将料混着水一勺一勺　地加入。推动上片磨盘就可以将料碾碎，从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎　饼糊。推磨可以用马或驴等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人　推。
小的磨盘一个人推就行。可大的磨要三四个人才能推动。后来渐渐有了电动水磨，人们才从这繁重的体力中解脱出来。接下来就是“摊煎饼” 。工具是家家必备的，首先是一个鏊子，为铸铁制成的圆形铁　板，上面平整光滑，下面有三支角可以作为支撑，也可以在鏊子和地面间留下空间以便　加柴烧火。再就是一个耙子，是一条木板，上面垂直按上一个把手，可以用手拖曳，也　就是“摊” 。
一圈，煎饼糊所到之处就迅速地凝成一层，未凝固的面糊就被耙子带着向前走，耙子的　长短正好等于鏊子的半径，耙子绕场一周，煎饼就成。为了煎饼质量更好，在上层的煎　饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板（称为刮子）在上面刮一下，可以使上面平　整和厚度均匀。因为煎饼很薄，很容易焦，这一操作要眼疾手快。
待成熟以后，就可以　揭起来了。煎饼的大小以鏊子而定，直径一般在半米到80公分之间。好的煎饼要薄如蝉翼，厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细，稀稠适当，最重要的还　在于摊。摊的时候手要麻利，火候还要适当。摊煎饼往往是家庭主妇的活儿，在山东过　去要考察新媳妇会不会做活儿，只要摊一次煎饼就可以知道。
一说。刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干，但煎饼往往是叠在一起的，渐渐又会返潮　而变得柔软，上面盖上布就会可以长期保持。待吃时，只要揭一张就成，非常方便。后　来，在济南出了一种煎饼，像糕点一样用纸包好。那种煎饼味道甜甜的更像糕点，不像　煎饼。更不能容忍的是这种煎饼给弄得很干很酥，不用说卷，就是碰一下就碎了。
煎饼内的地瓜干和玉米比例不同，其颜色也不一样。我特别喜欢那种纯黄色玉米做的煎　饼，如果是新产的玉米摊出来的煎饼，色彩金黄，吃上去有香喷喷的玉米味，口感很　爽，是粗粮细作的典范——同样粮食做的玉米窝头和玉米饼子简直不可同日而语。煎饼也是一种富于变化的食品。原料除了地瓜干和玉米，还可加上其他花样，比如添些　大豆，味道就会香很多。
小麦做的煎饼非常有筋道，最好的当然还是小米煎饼，但小米　不可多得，自然吃得也就不多。最难吃的是高粱煎饼，吃起来很涩且很柴。就是同样的　配料，也可以变化出花样。比如在夏天磨好了的煎饼糊，放上一天就会自动变酸，摊出　来的煎饼酸酸的味道很特别。有些人在摊煎饼时故意留下一些煎饼糊，第二天再摊，就　是为了吃这种酸煎饼。