怎么在家做鱼香肉丝( 三 )

3、锅置火上下油，烧至五六成热时将上浆码味的肉丝放入锅中，用锅铲迅速炒散，炒至肉丝伸展呈白色时，下泡辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味、再下小葱花并倒入调好的味汁；以锅铲炒至菜肴紧汁亮油时出锅，并滴入几滴醋即成。
另外人们在实际操作中发现，用郫县豆瓣酱代替泡辣椒，也可以做出差别不大的风味。
近年来，由于调味品层出不穷，之前被冠以正宗鱼香味的鱼香肉丝，于是出现多种改版。但是不管你怎么样去改版，大体上都要有开头介绍的那种口味在里面就可以称之为鱼香味，鉴于那种口味已经深入人心，已经形成固定的菜肴味型。
例如，你可以选用姜葱蒜加上辣椒酱、番茄酱、配以生抽、白糖、浙醋等也能制作出上述口味的“鱼香肉丝” ，当然配比要靠自己去掌握。如果你连四川的正宗的那种口味都不知道的话，估计很难做。如果你对正宗的鱼香口味很了解，技术还可以，那么你绝对可以脱离使用泡辣椒等也能制作出相似口味的菜肴。
3.如何做一道很好吃的鱼香肉丝？？
鱼香肉丝的做法：
版本一：【原料】猪腿肉250克，嫩笋丝100克，鸡蛋1个，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，酱油10克，精盐5克，四川郫县豆瓣酱10克，黄酒5克，水淀粉15克，胡椒粉适量，葱花、姜末各少许。【制法】
（一）把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。
（二）锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。
版本二： ◆ 菜谱配料：猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。
盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。◆　制作过程：　猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。
木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。
版本三：用料：瘦猪肉200克
，四川泡辣椒20克（豆瓣酱、辣椒糊均可），白糖20克，醋15克，酱油15克，
精盐1.5克（分两次用），味精1克，料酒15克，水淀粉25克（分两次用），黄瓜100克（玉兰片、柿子椒等均可），水发木耳50克，葱姜蒜共50克，花生油50克。制作：