一:火锅筒骨汤
*详细配方:
筒骨6斤,清水80斤,大葱200克,老鸭1斤,老母鸡1斤,姜120克,料酒20克,白胡椒12克
*制作工艺:
(1)首先将筒骨砍成块,大葱切段,老鸭以及老母鸡也砍成块,姜切片备用 。
(2)锅中倒入适量清水,冷水下入筒骨,老母鸡,老鸭放入葱段,姜片,文火煮制沸腾,撇去浮沫,捞出沥干冲水备用 。【冷水下入可以将内部的血水渗出,避免开水再放入,容易导致表皮快速收缩,内部血水无法排出的情况 。】
(3)取一口大汤锅,倒入清水,放入姜片,大葱,筒骨,老鸭,老母鸡,大火烧开,转小火煮制半小时,看汤汁是否浓白,浓白时,下入料酒,白胡椒调味 。
(4)上菜时,取火锅专用锅,倒入一块筒骨适量高汤,枸杞红枣,香菇等,即可上桌 。
【注】熬制高汤时,中间不能中途加水,特别是凉水,这样容易导致蛋白质凝固,颜色变清 。
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二:涮锅毛肚火锅
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【五款火锅汤底熬煮配方 自制滋补清汤火锅底】*详细配方:
牛油300克,郫县豆瓣酱300克,菜籽油1斤,冰糖30克,蒜子40克,大葱60克,醪糟100克,干辣椒段50克,姜20克
*香料:八角20克,桂皮60克,香叶60克,草果6克,紫草4克,丁香2克,香草2克,山柰10克
*制作工艺:
(1)首先将香料放入清水中,冲洗干净杂质 。随后捞出沥干水分,放入烤箱中烘烤干水汽 。【烘烤可以让香料中的香味激发出来】最后撒上适量白酒搅拌均匀,腌制十分钟,放入搅拌机中,搅打成粉末状 。【去除异味以及中和香料中的香味】
(2)锅中倒入牛油,菜籽油搅拌至牛油融化,油温三成热,倒入蒜子,大葱,姜小火炸制焦黄,捞出 。
(3)锅中继续下入郫县豆瓣酱小火搅动至出红油 。【豆瓣酱很容易焦底,所以熬煮的时候需要搅动到底部】锅中倒入冰糖,搅动至冰糖融化,下入干辣椒段,醪糟,香料粉,搅动五分钟即可 。【香料粉放入时锅中的温度不宜太高,避免出现温度过高导致焦糊的情况,影响整体效果】
(4)出菜时,加入十斤高汤,盐,鸡精调味即可 。
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