熬绿豆汤时盖上锅盖，绿豆皮中含有大量的多酚类物质，接触氧气后容易氧化成醌类物质，并继续聚合成颜色更深的物质，因此在熬绿豆汤时应该盖上锅盖，尽量减少绿豆与氧气的接触面积，避免发生氧化 。使用纯净水熬煮，中国农业大学食物营养研究室曾经用自来水、矿泉水、纯净水、蒸馏水熬制绿豆汤，结果发现，蒸馏水制成的绿豆汤颜色最绿，而且长期不变，其次分别是纯净水和矿泉水 。
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【绿豆汤怎么煮是绿的 绿豆汤怎么保持翠绿】若实现绿豆汤的食疗功效最重要的是煮的时间，最好是冬天煮开后7~8分钟，夏天5~6分钟即可 。方法一：将绿豆洗净并控干水分，倒入锅中，加入开水，开水的用量以没过绿豆2厘米为好，煮开后，改用中火，当水分要煮干时（注意防止粘锅），加入大量的开水，盖上锅盖，继续煮20分钟，待绿豆已酥烂，汤色碧绿时即可 。方法二：将绿豆洗净，用沸水浸泡20分钟，捞出后放到锅里，再加入足量的凉水，旺火煮40分钟 。方法三：将绿豆洗净，放入保温瓶中，倒入开水盖好 。3~4个小时后，绿豆粒已涨大变软，再下锅煮，就很容易在较短的时间内将绿豆煮烂 。
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