怎样炒肉嫩香怎样炒肉嫩( 二 )

（3）蛋清，它和淀粉和嫩肉粉组合，让肉片更加容易上浆，起到保护的作用，起到嫩滑的效果，制作水煮肉片时比较常用。
4、炙锅：
所谓的“炙锅” ，是四川人的叫法，就是先热锅再放油，炒肉时肉不易粘底，高温情况下肉熟的较快，从而避免水分大量流失，炒出来的肉就比较嫩些。
5、油温：
低油温是炒肉的大忌，不仅成熟度慢，而且容易造成脱浆的现象，肉质易来易柴，中高油温最为合适，要求操作速度快。
6、滑油：
饭店的厨师，炒肉前会将肉片，先放入滚油中焯几秒钟捞起，油温需控制在6-7成左右，待它滑至定型后，再将它让捞出沥干油分，再炒时容易入味，而且口感会比较嫩。
除了上面6种方法，炒肉时加入适量的醋、啤酒、冷水，临出锅时再勾芡，均可达到肉嫩的目的，总结起来就有10种方法。
肉如何炒出来比较嫩？肉是人类饮食内容中最宝贵的食材之一，虽然不管是从牙齿的形态，还是营养的需求来说，我们人类都是杂食性的生物，但是肉能够提供的营养物质是十分丰厚的，可以说在“质”和“量”上面都远超其他食材。而炒肉就是家庭厨房里肉类烹制最常用的方法，简单快手好搭配。
不过炒肉虽然简单，但要炒的好吃也是不容易，尤其是炒的口感嫩滑就更难一些了。所以这次我们就来解决一下这个问题，全面解析柔嫩、嫩滑口感炒肉的做法重点。
肉如何炒出来比较嫩？
其实肉要想炒的软嫩、滑嫩，那就只有两个思路可以选择：①油脂丰盈、②保持水分。
但是不同的肉类和做法适用于不同的思路，对于炒肉来说，保持水分才是最关键的。毕竟油脂太多、太丰盈的话虽然肉质软嫩了，但是油腻感就会随之而来，可如果通过煸炒将油脂释放出去解除油腻，那么瘦肉部分必然也就没有什么软嫩或者滑嫩可言了。所以显而易见，要想将肉炒出来是嫩的，那么“保持水分”、尽量让炒完的肉留有更多的肉汁水分就是核心思路。
那么下面我们就主要分享一下以“保持水分”为主的，可以让炒肉比较软嫩、滑嫩的关键、重要内容，最后会通过一道鲜嫩的炒肉做法来进一步展示其他相关的细节和技巧，感兴趣的朋友不要错过。
一、选择合适的肉
虽然烹饪的方式千变万化，技巧多种多样，但食材永远是决定一道菜滋味和口感的最关键因素，越是名贵的、美味的菜肴，往往对于食材的要求就越严格，甚至是几近苛刻。家常炒肉虽然不必如此，但是要将炒肉尽量炒的鲜嫩美味，那么选肉是其中最关键的因素，而选肉最基础的条件就是：尽量不用长时间冷冻的肉。
⑴【冷冻肉的劣势】：不管是牛肉、羊肉还是猪肉，它们的本质就是一个个肌肉纤维细胞紧密排列的集合体，在低温冷冻的时候，这些细胞里面的细胞液（也就是肉汁、水分）就会结冰。随着冷冻时间越长，细胞液凝结的冰晶就越大，就越容易刺破肌肉细胞，导致肉里面的肉汁水分升华或者挥发而流失。这也是为什么有些长时间冷冻的肉解冻之后会渗出大量半透明液体的原因，简而言之就是冷冻越久、肉汁水分流失越严重，那么这种肉要想炒的嫩就越发的困难。

怎样炒肉嫩香 怎样炒肉嫩( 二 )

怎样炒肉嫩香怎样炒肉嫩( 二 )