怎样炒肉嫩香怎样炒肉嫩( 四 )

【食用油】：食用油的加入同样有两个作用，作用之一是可以让被抓揉过淀粉的肉丝、肉片不粘连，下锅可以更快的炒散；作用之二是油的导热要比水分快，也不会像水那样有个100度就开始蒸发带走热量，油可以更快更好的传递温度，让肉更容易被炒熟炒匀。
【食盐】：其实腌肉保水的时候加盐是有利有弊的，盐分的加入会提高渗透压，让肉质细胞更容易失去水分，但新手下厨炒肉依然建议加点食盐腌渍。这是为了避免后续边炒边加盐调味手忙脚乱，不然就容易要么过咸过淡，要么动作太慢肉就焦糊了，所以还不如提前几分钟加盐进去入味，只要腌渍时间不超过10分钟以上，影响不是特别大。
四、炒肉的细节
【火候控制】：火候的选择有两种，一种是对于食材的特性了然于胸之后，有些炒肉可以选择大火、猛火极速爆炒，快进快出锅气十足。但是一般会坚持看到这里的朋友，相信都是没有那么经常做菜的，所以建议还是用中小火滑炒断生的方式，避免过猛的火力带走太多肉汁水分。
【肉和配菜分开炒】：新手下厨炒肉的时候，搭配的配菜最好是提前焯水或者炒到断生，尽量不要将蔬菜和肉一起丢进锅里炒。因为很多蔬菜相对肉丝、肉片来说区别太大，首先有些蔬菜并没有那么容易炒熟，一起下锅等炒到蔬菜熟的时候，肉早就被炒过了、炒老了；其次蔬菜的含水量往往过于高了，会一直不断的“出水” ，这些水分会蒸发带走锅中热量，导致烹炒时间不断拉长，最后原本的炒肉可能就变成了拖泥带水的“煮肉” 。
【油不要太少】：油是炒肉时候肉与锅具之间的媒介，如果油下的太少了，那么炒肉就可能会焦糊、粘锅，在加了淀粉之后更容易出现这个问题。而且如果油的用量不足以在第一时间传递热量，让肉片或者肉丝表层糊化，那么肉汁水分的流失就会变快，进而导致肉炒出来不够嫩。
鲜嫩炒肉的详细做法举例说明
上述内容就是将肉炒嫩的关键内容了，不过为了更加直观一些的展现，下面我们再分享一个家常的鲜嫩炒肉做法来进行解答。因为一般情况下追求嫩的炒肉往往是牛羊居多，所以我们就以一个家常的青椒炒牛肉来做例解答。
【青椒牛肉的做法流程】
第一步：准备材料
主料：里脊肉200克、青椒50克、洋葱50克
调料：食盐3到4克、老抽3毫升、料酒10毫升、淀粉2克、白胡椒粉0.5克、生姜、蒜末、干辣椒和食用油适量。
第二步：牛肉处理
①把牛肉以垂直截断肌肉纤维纹路的方式“顶刀切”成薄片或者条状、丝状，切好的牛肉放入一大碗清水里浸泡、抓揉一下去除血水；
②攥干多余水分之后将牛肉放入空碗中，加入少许食盐、白胡椒粉和料酒，充分抓揉均匀，让牛肉将液体吸收进去；
③然后加入淀粉继续抓揉均匀，直到牛肉会有点起胶似的手感，最后加入一匙食用油轻柔拌匀即可。
第三步：开火炒菜
①热锅下凉油润锅底，然后将牛肉下锅快速滑散，最多不超过1分钟就会观察到牛肉基本完全变色，这期间可以下一点点生抽或老抽调色，然后盛出装盘备用；

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