怎样炒肉嫩香怎样炒肉嫩( 三 )

⑵【在市场选肉的两个主要方法】：
看外观：挑选肉类最直接、最常用的办法就是用眼睛看，但是要看的有方法，才能尽快挑选出优质的肉类。首先新鲜肉类颜色往往肌红脂白，但色泽不会过于鲜艳，可绝不应该暗沉发灰；其次观察肌肉纤维，肉质要饱满不干瘪，长时间冷冻的肉哪怕解冻了，它表层失水干瘪的情况也会留下痕迹。需要注意的是，现在很多肉摊会用红色的那种“生鲜灯” ，最好能够避开红色的灯光挑选。
用手按：上手按压主要有两个目的，其一可以试试肉的弹性，越是新鲜优质的肉越能感受到些许的弹性；其二是可以顺便发现肉的表面是不是干爽或者微微湿润的，如果是长时间冷冻的肉，哪怕提前解冻了，它也会慢慢的渗出液体。不过用手按的时候最好可以手上套个干净的袋子，这样摊主比较好接受，我们自己也省的弄脏手。
补充说明：猪肉、牛肉和羊肉都可以炒，但是要注意选择部位，比如外脊肉、里脊肉、后腿肉（“三叉”部位）都是首选，这些地方不肥腻、少筋膜，而且肉质本身就是偏嫩滑的，烹炒起来事半功倍
二、正确的改切
⑴【改切以丝、片、条为主】：
肉要炒的嫩，那么必然就不宜久炒，炒菜的油锅温度一般至少也在150度以上，炒的越久肉汁水分流失越多，肉自然就更容易变老变韧。所以既要保持肉的鲜嫩、滑嫩，又要确保将肉彻底炒熟，那么改切的时候就尽量以切丝、切片、切条的方式进行。
这样一来才能在很短的时间内完成烹饪，让肉还未流失太多肉汁水分就已经熟透了。但是不管是切丝、切片还是切条，一定要切的尽可能均匀，这样才能保证成熟度的一致性，避免口感出现偏差。
⑵【截断肌肉纤维很重要】：
咱们在很多炒肉的做法相关内容中总会发现一个细节，那就是猪、牛、羊这些大动物的肉要“顶刀切” ，这是很有必要的。
虽然我们要想炒出来的肉更加嫩，就要留住肉里面的肉汁水分，但是依然要用“顶刀切”这种垂直截断肌肉纤维的方式来切。不然如果顺着切的话，肉里面就会留有太多完整的肌肉纤维，在受热之后它们不仅会渗出里面的汁水，还会因为热力而卷曲起来，外在的表现效果就是肉在炒彻底熟之后会蜷缩起来，并且口感变得强韧而难以咀嚼。
三、腌渍保水
选肉和改切是从原料本身处着手，而腌渍保水就是一个厨房里比较常用的小技巧了，我们可以通过加入淀粉、蛋清、料酒、食用油、食盐等等材料来给切好的肉进行一个“按摩” ，以此来达到让肉炒出来更嫩的目标，这些东西的作用也有所不同。
【淀粉和蛋清】：一般家常炒肉的话，这两样有一种就足够了，淀粉算是比较方便的选择。主要是为了让淀粉或者蛋清中的蛋白质裹在肉的表面，这样一来在炒制受热的时候它们就会快速的糊化凝固，以此来封锁住水分、减缓流失，肉自然就更嫩了。
【料酒】：料酒的主要作用是去除肉类的腥味，其次也可以通过抓揉的方式让切好的肉丝或者肉片将料酒里的水分“吃进去” ，这样在炒制的时候这些水分就能一起蒸发，减缓炒肉本身的肉汁水分流失，达到嫩肉的目的。

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