皮蛋为什么会有雪花 松花蛋的雪花是怎么来的

人们在制造皮蛋时,特意在泥巴里加入了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等.它们会穿过蛋壳上的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐.这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,就形成了漂亮的松花,所以皮蛋也被称为松花蛋 。

皮蛋为什么会有雪花 松花蛋的雪花是怎么来的

文章插图
挑选皮蛋方法
一掂
将皮蛋放在手掌轻掂,品质好的皮蛋有弹性,颤动大,无颤动皮蛋的品质较差 。
二摇
捏住皮蛋放在耳边摇动几次,听是否有水响声,好皮蛋一般没有响声,而响声越大有可能皮蛋已坏 。
三看
【皮蛋为什么会有雪花 松花蛋的雪花是怎么来的】皮蛋外壳呈灰白色、无黑斑者为上品.在灯光下透视,蛋内大部分呈黑色或褐色,小部分呈黄色或浅红色为优质蛋.若大部分或全部呈褐色透明体并有水泡阴影来回转动,为劣质蛋 。
四尝
皮蛋若腌制好,蛋清弹性较大,呈茶褐色,并有松枝花纹,蛋黄中心呈橘红色 。