水淀粉是干淀粉加上水，和在一起叫水淀粉，也称湿淀粉 。淀粉分为玉米淀粉、番薯粉、绿豆淀粉、太白粉、木薯粉、葛粉等 。炸东西通常用的是干淀粉，或用鸡蛋液加干淀粉 。勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。烹调用的淀粉主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、藕淀粉等 。
【水淀粉是什么粉 水淀粉怎么调用什么粉】
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淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液，勾芡即是利用淀粉这种特性 。由于用芡粉所做的浆、粉、糊、汁、芡的处理，还可起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质 。勾芡一般用两种方法 。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴 。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜 。
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