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网红与“秘籍”
大概是从2014年开始 ， 厨师们有了新的街头暗语 ， “三源里菜市场见” 。于是 ， 这个位于北京三元东桥附近的菜市场 ， 也成为美食爱好者们新的聚集场所 。
三源里与其他菜市场有些不同 ， 139个摊位构成了全城最齐全的烹饪品类 ， 从常见的水果、蔬菜、肉 ， 到鲜奶酪、西餐进口调料、东南亚食材、海鲜等等 ， 摊主们不只能够讲出比秀水售货员更流利的英文 ， 对于食材的选择和摆放 ， 似乎也有着自己独到的审美 。
懂行的人更喜欢在清晨光顾 ， 早上7点 ， 前来采购的商家刚刚大包小包地运走了输往各个餐厅的食材 ， 尚有些零星的抢手货像是白芦笋、香椿苗短暂留在摊位上 ， 于是他们便会趁这个工夫将这些珍馐一扫而光 。7点半左右 ， 菜市场便恢复到平静的样子 。当然也有些厨师会在固定的时间露面 ， Suzumei居酒屋的主厨总是在下午4点出现在固定的摊位前 ， 购买鱼生和贝类 ， 因为他的餐厅会在两个小时后开始营业；鳗鱼爷爷会在午饭之后抵达市场 ， 开始甄选他即将烹煮的鳗鱼 。曾有从德国慕名而来的厨师喜欢空着肚子逛一圈菜市场 ， 偶尔摘下一片青菜的叶子放在嘴里咀嚼 ， 据说这样可以尝出北京的水质；也曾有好吃的朋友特意去采买那些刚卤出的豆腐或是北京奶酪 ， 体验别样风味 。总之 ， 爱逛菜市场的人都知道 ， 这是城市居民和大自然最简单的亲密方式 。

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午后的三源里菜市场
这是一家有官方网站的菜市场 ， 虽然已有数月没更新了 ， 但上面仍罗列着每一个摊位的信息 ， 其中也不乏美食圈中的明星摊位：92号的刘淑珍把她家的蔬菜堆得最高 ， 自然吸引了不少前来拍摄的镜头；85号的福建美女张小华和阿林经营客家和东南亚特色调料已有数年 ， 两个姑娘总是乐此不疲地把客家酸辣汤、马来西亚薏米水或是冬阴功汤的做法和功效介绍给前来购物的客人 ， 据说张小华最近在泰国包下一片农场 ， 专门种植香茅、沙姜、柠檬叶 。
新入市场的客人 ， 自然很容易被这些网红店铺和市场布局打乱早已盘算好的菜单 ， 他们常常被新奇的黑松露或是洋蓟所吸引而驻足 ， 生硬的讨价还价常常会遭到拒绝 。“深入”是唯一的秘籍 ， 里面摊位的往往更便宜 ， 这是所有市场的“潜规则” ， 也是成为菜市场老饕的诀窍 。当然 ， 即便是职业厨师 ， 也很难不被那些精致的摊位所吸引 。主厨刘鹏第一次走进三源里菜市场是在2012年 ， 那时的他还没有获得“亚洲冠军厨师”的称号 ， 此前几乎只在曼德琳这样的公司进货 ， 而当他第一次走进这个品类齐全的菜市场 ， 并且触碰到各种蔬菜时 ， 突然觉得自己的烹饪思路被打开了 。
事实就是 ， 随着三源里菜市场成为打卡地标 ， 市面上的菜单也随即产生了一轮更迭 。几年前 ， 互联网公司蓄势待发地“入侵”传统餐饮行业 ， 私厨、网红餐厅、食物展览、外卖等新的餐饮形态孕育而生 ， 爱下厨的人也多了起来 。我曾在水锥子、劲松、大红门见到过类似级别的市场 ， 从销售的农产品中不难发现 ， 菜市场和它所处的地带会达成一种共识 ， 当然 ， 菜市场也会左右这个地方的餐桌 ， 而三源里的不同 ， 则是因为它的客人可以来自任何地方 。

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