四川小吃的做法大全（正宗的四川秘制小吃)( 二 )

第1步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤 1000g 左右
第2步：往汤里加入鲜味王15g，排骨味王20g，香浓鲜鸡粉15g，姜末 15g，蒜泥15g，芝麻酱约5g，搅拌均匀，加入花生酱约3g，海鲜酱约3g，耗油约5g，草菇老抽15g，白糖约8g，盐5g，味精3g，鸡精约3g，芝麻香油5g，藤椒油5g，胡椒粉2g，一边添加，一边搅拌。
第3步：加入自制红油120g，撒入白芝麻15g，加入野山椒和葱花各10g,花生碎可加可不加（参照各地口味）。
注意：（各地口味不统一，咸淡麻辣的程度，可在调好后，尝下汤，根据需要补充）底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。
4-2）藤椒口味
准备材料：鸡骨汤、鲜味王、排骨味王、香浓鸡鲜粉、姜末蒜泥、白砂糖、盐、味精、鸡精、藤椒油、胡椒粉、青红小米椒、葱花
准备工具：钵钵鸡碗一个
调配方法：
第1步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤1000g左右
第2步：往汤里加入鲜味王15g，排骨味王20g，香浓鲜鸡粉15g，姜末 15g，蒜泥15g，搅拌均匀，白糖约8g，盐5g，味精3g，鸡精3g，一边添加，一边搅拌。
第3步：在汤里加入藤椒油20g，青红小米椒圈圈30g，葱花30g即可。（或者是连藤椒粒一起现做的和小米椒、葱花一起煸炒出香出辣的油加入）
注意：（各地口味不统一，咸淡麻的程度，可在调好后，尝下汤，根据口味适量补充）底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。
4-3）泡椒口味
准备材料：泡椒、鸡骨汤、鲜味王、排骨味王、香浓鸡鲜粉、姜末、蒜泥、白砂糖、盐、味精、鸡精、胡椒粉
准备工具：钵钵鸡碗一个
调配方法：
第1步：钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤1000g 左右
第2步：往汤里加入鲜味王15g，排骨味王20g，香浓鲜鸡粉15g，姜末15g，蒜泥15g，搅拌均匀，白糖约8g，盐5g，味精3g，香醋5g，鸡精3g，一边添加，一边搅拌。
第3步：在汤里加入泡椒50g（购买现成的泡椒即可，将泡椒切成 5 毫米均匀段子，如果有青红泡椒亦可，为了泡椒味浓郁，可以根据口味添加2-3勺泡椒水），撒上葱花少许点缀即可。
注意：（各地口味不统一，可在调好后，尝下汤，根据口味适量补充）底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。
五、钵钵鸡串串的搭配技巧
5-1）钵钵鸡冷锅串串荤菜穿串切法鸡胗（先卤后切厚三毫米穿串）、鸡心（先卤后切厚三毫米穿串）、鸡脚（先卤后切厚三毫米穿串，可半个一串）、鸡尖翅（一个穿1串）、牛肚（先卤后切厚三毫米穿串）、牛肉（先卤后切厚三毫米穿串）、黄喉（切成4厘米长的节飞水至熟穿串）、猪耳朵（先卤后切厚三毫米穿串）、基围虾（直接活虾穿串后开水烫熟即可，可开背，1只一串）
注意1、鸡胗鸡心卤之前可放一些盐和生姜末进行搓捏去腥，冲洗干净，再和其它食材的一样汆(cuān)水去腥。
注意 2、牛肉腌制:牛肉切片，漂一下清水后加入生抽、小苏打、生粉（1 斤牛肉的量，放入生抽 10 克、小苏打 7.5 克，生粉 5 克，盐适量，清水少量，能拌匀即可）腌制半小时左右
（可做荤菜的还有牛肉丸、鱼丸、小香肠、蟹肉棒等，市场上麻辣烫和热串串荤菜都适用于“钵钵鸡冷锅串串香”)
5-2）钵钵鸡冷锅串串蔬菜穿串切法木耳片、藕片、土豆片、莴笋片（每串2-3片）豇豆、四季豆（5cm长）、豆腐皮（长5厘米宽2厘米）、豆腐泡（方形的一切2，每串4个)、海带（汆水串成片，每串1个）、香菇（香菇根据大小切开穿串3-4小半穿一串）、黄瓜（可切6CM长条，或厚片）、西兰花、花菜（3-4朵小花穿一串）、娃娃菜（1片穿一串）