四川小吃的做法大全（正宗的四川秘制小吃)( 三 )

注意：土豆片，藕片容易变色氧化，切好后，建议放入清水里浸泡，包括木耳、海带也需要
（市场上麻辣烫和热串串香蔬菜都适用于‘钵钵鸡冷锅串串香’）
穿串后的食材需要进行加工熟后才可以放入底汤里浸泡入味食用
六、荤菜的特殊处理方法：
需准备材料:
1、【5kg 水】自制料包1个（八角8g，桂皮5g，花椒10g，丁香2g，草果1 颗（拍碎），香砂仁5g，小茴香10g，白胡椒5g，陈皮10g，装入纱布袋，纱布袋预留出2/3空间.因为煮的过程中会膨胀），料包做好，先在温水里浸泡二十分钟再用）
2、将锅内放入 5kg 水，放入需要卤制的荤菜放入锅内，食材勿超出水，放入料包，大火烧开，小火卤制（根据食材的特性，判断时间长短，煮到断生即可切穿串），烫菜（荤、素）的卤水调制配方
1、主食才：需要烫熟的串串
2、调味料：鸡精10g 干辣椒10g 排骨味王20g 食盐适量（调到卤水有些咸味就可以了）
3、将水5kg 烧开，放入姜，鸡精盐，放入干辣椒，需要烫菜的时候，就将卤水烧开，将穿好的串串成把的烫熟即可
4、烫熟的串串放入事先调好的底汤里即可，也可以先把串串烫熟，再调汤。
重庆美蛙鱼头
主料：
水库雄鱼头1.5千克。牛蛙500克。
辅料：
芹菜80克，洋葱100克。
火锅配菜：
火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
常用调料：
美蛙鱼头火锅底料500 g，姜片、蒜片、葱段各80 g，干青花椒20 g,干辣椒20 g,榨菜片150 g，酸菜150 g，鸡精20 g，鲜汤2 kg，老油1.5 kg，白汁汤1 kg，芹菜段、香菜段各50 g 。
初加工处理：
1、鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）；芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
2、将美蛙去头，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼头和调好的热汤。
熬制底料：
炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味），捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
熬汤原料：
猪棒骨800克，鱼骨300克。
熬汤：
猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。
烹制：
1、熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。
2、将老油烧至八成热，放入葱、姜、蒜煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后，倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。
两种蘸料配方：
1、取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。
2、酥黄豆1 g，酥花生米2 g，卷心菜粒2 g，葱花、香菜末各3 g，青红椒细粒5 g，加入锅中汤汁10 g，调入味精1 g即成(一份量) 。
适用范围：
适合涮的原料，花连、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。