卤水是什么( 二 )

特点：色泽棕红，口感醇厚。
用途：适用于卤鸭、幼鸽、鸡等。
生产/安徽宣城曹鲍飞
配料：清水50公斤，色拉油5000克。a姜250克，蒜干500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，欧芹300克，欧芹150克，洋葱150克，虾干1克，干贝1克，土鱼2条，香叶15克。B2只老母鸡，6斤火腿，6斤汤骨，5只猪蹄。c香茅50克，胡椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈酚25克，豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，肉桂250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，桃子20克，壁虎2对。d:花雕酒和切片糖1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美国酱油250克，酱油750克。
制作：1 。将A料切碎，放入5000克色拉油中，烧至30%的热度，煮30分钟成为香辛料油，取油备用；将C料放入干锅中翻炒10分钟，取出，凉透，用纱布包在香辛料袋中。2.将B料放入不锈钢桶中加水50公斤，大火煮沸，小火煮沸4小时，加入C料的香辛料袋，小火煮沸3小时，然后加入D料和A料制成的香辛料油，混合均匀。
特点：咸中带微甜。
用途：适用于焖鹅脚、鹅翅、猪蹄、豆腐片、鸡蛋。
生产/山东菏泽陈复生
海鲜卤水
配料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，豆蔻4克，桂皮叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、盐、芹菜段、香菜段、青椒、广东米酒各50克，生姜、洋葱各20克，威达美酱油100克，虾油、香辛料油、香料等露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。
2 卤水配方
制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。
特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。
应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经氽水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。
制作/北京王普
潮州卤水
汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤
香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只
调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。
料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹
制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。