酒曲是什么

原酒曲中国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式：即曲、麦曲或曲麦混合曲。在原始社会，由于保存不当，谷物受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽的谷物可以发酵成酒。所以这些发霉或者发芽的谷物是最原始的酒曲，也是发酵的原料
原酒曲
中国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式：即曲、麦曲或曲麦混合曲。
在原始社会，由于保存不当，谷物受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽的谷物可以发酵成酒。所以这些发霉或者发芽的谷物是最原始的酒曲，也是发酵的原料。
发霉的谷物和发芽的谷物在一段时间内可能没有区别，但至少在商代是有曲和蘖的严格区分的。由于发芽谷物和霉变谷物的外观不同，功能也不同，所以人们很容易用不同的方式制作，所以古代有两种东西可以用来酿酒。发霉的粮叫曲，发芽的粮叫分蘖。
散曲挡曲
从音乐制作技术来看，中国音乐最原始的形态应该是散曲，而不是格律。
散曲，即散曲，是由磨碎或碾碎的谷物制成，在一定的温度、空气湿度和水分含量下，微生物(主要是霉菌)在其上生长。散曲在中国的音乐制作史上已经使用了几千年。比如古代的‘黄自曲’和米曲(特别是红米) 。
顾名思义，一块酒曲就是有一定形状的酒曲。其制备方法是在原料(如面粉)中加入适量的水，揉搓均匀，装入模具中，压紧使其形状固定，然后在一定的温度、湿度和湿度下培养微生物。
东汉写的《说文解字》中有几个词，都被注释为‘饼曲’ 。东汉《四民月令》也记载了木刻乐的制作方法，说明在东汉时期，形成的木刻乐非常普遍。
到了北魏，以《齐民要术》年的制曲和分蘖技术为代表，中国制曲在品种和技术上都达到了相对成熟的地位。主要体现在：确立了方块音乐(包括南方的米曲)的主导地位；酒曲品种增多；酒曲的糖化发酵能力大大提高。中国的酒曲制造技术开始向周边国家传播。
散曲和块曲不仅反映了曲的外观差异，还主要反映了酒曲糖化发酵性能的差异。根本原因在于酒曲中繁殖的微生物种类和数量的不同。
制曲工艺方面，块曲制作工艺复杂，流程长，制曲过程中耗费大量人力。在酿酒之前，你还必须打碎大量的酒曲。古人之所以不厌其烦，是因为方块音乐的表现比散曲好。中国曲上生长的微生物原则上以霉菌为主，有的菌丝长，能在原料中相互缠绕，松散的制曲原料自然会形成团块。酒曲中有多种微生物，如细菌、酵母菌、霉菌等。这些不同微生物在酒曲不同部位的相对数量分布也不同。有专家认为，酿酒性能好的根霉可以在曲中存活和繁殖，对提高酒精浓度有重要作用。使用块曲更适合复合发酵的过程(即糖化产生的糖在糖化的同时转化为酒精) 。
西汉的饼乐只是块状音乐的原始形式。也可以手工制作。北魏时期，有一种特殊的音乐模具用于制作木刻音乐，《齐民要术》年被称为“范” 。有铁做的圆形，也有木头做的长方体，大小也不一样。比如《齐民要术》中的《神曲》就是手工制作，直径2.5英寸，厚度9分钟。还有一种音乐叫《愚蠢的音乐》，是用一个2英寸1英尺厚的木模做成的。当时地上只放了一层格律，而不是像唐代文献记载的那样叠放几层。使用曲模不仅可以降低劳动强度，提高工作效率，而且可以统一曲的整体尺寸，生产出的曲质量相对均匀。长方体模具比圆模具好。音乐的积累节省空间。也为后来的曲块在曲室内逐层培养细菌奠定了基础。一方面，它可以降低劳动强度，更重要的是，它可以更紧密地踩踏，减少区块音乐的破坏。总之，从散曲到饼曲，从圆块曲到方块曲的发展，是人们不断总结经验，取其精华，去其糟粕的结果，都是为了更好地符合制作曲的客观规律。