酒曲是什么( 二 )

小麦制曲技术的发展
自汉代以来，麦曲一直是中国北方的主要酒曲品种，然后流传到南方。《齐姚敏书》记载的制曲方法一直沿用至今。后世也有几处改进。
麦曲1 《齐民要术》
《齐民要术》中有九条关于酒曲制备的详细记载。八个是麦曲，一个是小米做的。从制作工艺和应用来看，可以分为神曲、白醪曲、蠢曲三大类。其中，神曲的糖化发酵能力最高。
三湖麦曲(神曲)制作工艺
水炒小麦、生小麦和蒸小麦
簸、捣、扬
炸黄网簸蒸
【酒曲是什么】细磨细磨
混合
拌曲组曲进入密封曲室撒曲翻曲集曲灌缸泥打孔烘干曲成品曲
钦州春酒曲(蠢曲):的生产工艺
小麦炒黄风选磨粉加水弯曲(刚)采集作曲(配方)打孔培养细菌(检查)晾晒储存
祁门舒窈制曲流程图
《神曲》和《本曲》在舒窈祁门的糖化发酵能力差异很大。就连作者本人也感叹：‘这首歌(指神曲)杀米杀三石，蠢乐杀米六斗，省钱’(注意：杀米是指米的消化，即糖化发酵) 。有些神曲甚至可以杀死米施思。曲的用量占酿酒原料的3.3%~2.5%，蠢曲的用量约为15% 。神曲的量如此之少，在历史上实属罕见，因为即使在现代，酿造米酒时，麦曲的量也在8-10%左右。只有小曲量可以这么低。这说明《齐民舒窈》记载的神曲富含根霉和酵母。作为麦曲，曲的用量如此之少，还有很多其他原因，如曲的形状较小，制曲的原料较细，培养温度较低。
2小麦曲生产技术的进一步发展
(1)中草药成分的广泛使用
北魏时期，虽然使用了一些中草药，但种类很少，大部分是天然植物。宋代九曲变化很大。宋代北山酒经十则
几种酒曲，几乎每种都加为数不等的中草药，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用药物的芳香性。用药的种类有:
道人头，蛇麻，杏仁，白术，川芎，白附子，木香，官桂，防风，天南星，槟榔，丁香，人参，胡椒，桂花，肉豆蔻，生姜，川乌头，甘草，地黄，苍耳，桑叶，茯苓，赤豆，绿豆，辣蓼等。
用药方式:一种是煮汁法，用药汁拌制曲原料，另一种方法是粉末法，将诸味药物研成粉末，加入到制曲原料中。酒曲中用药的目的，按<<;北山酒经>>:”曲用香药，大抵辛香发散而已。” 至于明代酒曲中大量地加中成药，并按中医配伍的原则，把药物分成”君臣佐使信”，那又是另外一回事了。古人在酒曲中使用中草药，最初目的是增进酒的香气，但客观上，一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖还有微妙的作用。
(2)曲块堆积方法的改良
北魏时代，酒曲一般是单层排布在地面上的，曲房的利用率低，而且，客观上，由于同一空间内，曲块数量少，所散发的热量少，酒曲的培养温度不会很高，故在<<齐民要术>>中，翻曲的间隔时间一般为七天。按现代的观点来看，应属于中温曲。
唐末成书的<<四时纂要>>中首次提到了一种改良的堆曲方法，不妨称之为”品字形堆曲法”，即原书中所说的”竖曲如隔子眼” 。显然，采用这种堆曲法，在同一空间内所堆的曲块数量有明显增加。同一空间内，曲块数量增加，则散发的热量和水分都会大量增加，使密闭的空间内温度和湿度上升的速度加快，酒曲中微生物的生态环境也就随之发生变化，进而影响微生物的种类及其数量。从原理上来推测，高温曲的形成就具备了条件。高温曲对酒的风味会产生显著的作用。
从宋代后，块曲的种类越来越多，出现了挂曲，草包曲等。这些曲至今仍在一些名酒厂使用。现代以来，对机械化制曲也进行过实险。传统酒曲技术中的精华得以保留，发展了纯种制曲。从酒曲中分离到大量的微生物，经过挑选，将优良的微生物接入培养基中，使酒曲的用量进一步降低，酒质得到提高。