自制老酸奶的做法老酸奶生产技术和配方( 二 )

持灌装卫生，防止包装物破损。
5．2 风味和芳香味缺陷与防止方法
① 缺乏芳香味。调整菌种(球菌：杆菌=1：1)，延长发酵时间，适当
增加乳温度和乳固体含量。②苦味。缩短菌种贮藏时间，避免具有蛋
白分解能力的菌污染。③ 酸度过高。控制发酵时间及贮藏温度。④ 酸
度过低。适当延长发酵时间，防止噬时间及对发酵剂的污染。⑤ 氧
化味。避免光线直射，减少金属离子催化作用，缩短冷藏时间。
5．3 硬度与黏度缺陷
① 乳清分离沉淀。增加稳定剂用量，需防止冷却前过度酸化，避免
容器剧烈振动。② 稀薄柔软。可增加稳定剂用量、牛乳蛋白质含量
和接种量，延长发酵时间，避免完全凝固前凝胶体振动。③ 龟裂、
【自制老酸奶的做法老酸奶生产技术和配方】裂开。减少发酵及操作过程中的机械振动。④ 过黏。调整菌种比例，适当提高发酵温度

自制老酸奶的做法 老酸奶生产技术和配方( 二 )

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