台湾手抓饼制作方法台湾小手抓饼的做法( 二 )

机压制成饼。
扒饼
1扒炉温度150以上,不得超过200度,放饼,开始扒饼,半分
钟翻一次,用饼铲将饼压平,压大,薄厚均匀.
2扒到金黄色,用饼夹和饼铲将饼打撒
3撒料出炉
注:1解冻超过6小时未使用的面团,如变酸,禁止使用
2混和油需保持液态,如凝固需加热融化.
3面和好后应在2小时内使用(根据温度掌握)防止面高变酸.
核心配料(JY粉配方)
(配料表1)
食盐80克
味素30克
白糖80克
麻花酥20克
吉士粉50克
面包粉70克
以上原料加起来=小包装330克/装
(配料表2)
食盐80克
味素30克
白糖80克
麻花酥40克
吉士粉50克
面包粉70克
以上原料加起来=小包装350克／装。
（配料表3）也就是最新Y3粉：
鸡肉香精或者猪肉香精 2克+30克佳乐鸡粉
作用原理：增鲜飘香
使用说明：与JY粉充分混合即可分成10等份包装。
每包 JY 粉 330 克，与 5 公斤面粉配合使用，可以制作 75~86 个饼。
每包 JY 粉可以制作 75~86 个饼，具体数量视饼的大小决定。每包 JY 粉配
合 5 公斤面粉使用。再加上 JY 油即可。调味撒料/抹料有：椒盐、辣酱、
甜辣酱、果酱等。
销售时另可添加鸡蛋（加收 1 元）火腿鸡蛋（加收 1 元）、培根鸡蛋（加收 2 元）
鸡蛋（酱）：4 元肉松：4 元沙拉（酱）：4 元番茄（酱）：4 元草莓（酱）：4 元
苹果（酱）：4 元菠萝（酱）：4 元
鸭胸：5 元火腿鸡蛋：5 元火腿肉松：5 元火腿沙拉：5 元火腿番茄：5 元
鸡蛋肉松：5 元鸡蛋沙拉：5 元鸡蛋番茄：5 元沙拉肉松：5 元番茄肉松：5 元
核心配料（JY 粉配方） JY 粉配料表：
食盐 80 克味素 50 克白糖 80 克麻花酥 20 克复合磷酸盐 40 克香兰素精 40 克
以上原料加起来＝小包装 310 克/装。
做10斤面的,一定记住!配比的时候最好是一个小包装
一个小包装的配比,配比多了搅拌不均影响饼的质量.
附麻花酥的详细制作方法：
制作原料
面粉200克，熟猪油100克，白糖150克，红、绿、黄食色素
各适量。
操作过程
◆ 面粉125克，加水50克，油25克制成水油面团。面粉75克，
加熟猪油502克，制成干油酥。
◆ 水油面包进干油酥，擀成长方形，对叠3次，涂上红、绿、黄
食色素，用刀切成宽3厘米、长6厘米的条，在中间再划一个口
子，一头在刀口中穿过，即成麻花酥生坯。
◆ 将生坯放入三成热的熟猪油锅中氽熟即成。

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