享5道素茄子的做法 茄子的5种素烧做法( 二 )


小炒茄子
【享5道素茄子的做法 茄子的5种素烧做法】最简单的烹饪往往都是最美味的,茄子简单一炒,咸香适口,在家常菜中很受欢迎 。
1.准备紫茄子一个削去外皮,先切成均匀的厚片再切成长条,放入盆中加入白醋10克搅拌均匀,白醋能防止茄子氧化变黑,打入一小把淀粉把茄子均匀裹上淀粉,裹淀粉的目的是防止茄子吸油,口感不油腻 。
切一点红椒、红椒、大蒜、大葱白备用 。
2.把茄子炸一下:锅内烧油,油温升至5成热时放入茄子,茄子定型以后用勺子轻轻推动,让它均匀受热防止粘连,中火炸1分钟左右,茄子炸酥、表面变黄时捞出 。
油温升高至6成热,把茄子倒入锅中复炸20秒捞出控油,经过复炸的茄子更加焦黄酥脆 。
3.锅内烧油,油烧热以后倒入葱、蒜、少许花椒、几粒干辣椒,开小火翻炒出香辣味,加入豆瓣酱5克炒出里面的红油,倒入青红椒,从锅边淋入一勺清水,开始调味:加入食盐2克,鸡粉1克,胡椒粉1克,白糖5克,陈醋5克搅拌化开调料,倒入炸好的茄子翻炒均匀,让茄子吸收料汁入味,再淋入少许水淀粉把料汁收粘稠,翻炒几下就能出锅了,一道简单下饭的小炒茄子就做好了 。
酱烧茄子
酱烧茄子最关键的就在于酱汁,只要酱汁调得好,味道自然不会差,学会这个料汁的配方,怎么做都香 。
1.准备紫茄子两个,用食盐把茄子搓洗一下,去除表面的灰尘和杂质,做这道菜不需要去皮,这样能防止茄子吸油 。
清洗干净以后把茄子从中间切开,用刀背把茄子肉拍松再用手撕成小块,酱烧茄子的灵魂就在于手撕,不规则的茄子面能吸收更多的酱汁,口感鲜美,里面比较软的茄子瓤最好不要,容易吸油吃着发腻 。
切一点大蒜、大葱、小米椒备用;再切一点五花肉丁用来煸油渣 。
2.调一下酱料:碗中放入两勺甜面酱,两块白腐乳,一勺排骨酱,两勺蚝油,把腐乳压碎搅拌均匀让酱料充分融合,没有白腐乳的用红腐乳也行,再放入两勺生抽和番茄酱继续搅匀就可以了 。
3.把茄子炸一下:锅内烧油,油温六成热时把茄子放进去,高油温轰炸能瞬间锁住里面的水分,茄子发黄、微微塌软以后立即捞出来 ,炸得时间过久后期烧的时候容易烂不成型 。
4.锅内留底油,放入五花肉丁开中火煸炒,把肉丁煸至金黄酥香,倒入葱、蒜、小米椒炒出香辣味,沿锅边淋入一些料酒去腥,倒入调好的酱料开小火炒出酱香味,这是菜品底味的关键,炒的时候火不要太大不然容易糊,闻到浓郁的酱香味以后沿锅边淋入一勺清水 。
倒入炸好的茄子,加入适量的白糖、味精、鸡粉调味,食盐不用再放了,因为酱料都是咸的,转大火让酱汁渗入到茄子里面,一直把酱汁收至浓郁粘稠,淋入少许明油提亮色泽,翻匀后即可出锅,一道软糯多汁的酱烧茄子就做好了 。