蟹肉棒的制作材料和流程盘点火锅店的蟹棒是什么做成的

年轻人爱吃火锅，蟹肉棒可以说是必选食材之一。
翻滚的红油锅里，红色表皮下，洁白的“蟹肉”开始变得膨胀松散，夹起来咬上一口，软糯筋滑，满嘴的麻辣鲜香。
好吃归好吃，蟹肉棒的身份却很尴尬，算不上主食，还经常被看作一种用淀粉做成的“假肉” 。

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说来倒也合理，螃蟹每斤少说卖个五六十块，去除掉蟹壳等不能吃的部分，肉根本没剩下多少。而某宝上卖的速冻蟹肉棒，便宜的一斤不到10块，怎么可能用的是蟹肉。
如果不是蟹肉，那蟹肉棒究竟是用什么做的？跟蟹又有什么关系？
01 蟹肉棒里有肉吗其实，单从制作原料来看，蟹肉棒跟蟹肉的确没太大关系。
平时你在超市、便利店，或者电商平台上买到的蟹肉棒，不论进口还是国产，包装袋背后的配料表里，第一个出现的准会是鱼糜。
鱼糜，一种将鱼肉绞碎，再加入盐、糖等辅料制成的生鱼浆。在中国烹饪界，鱼糜早就不是什么新奇的食材，福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子这类传统美食，都是用它制作而成。
【蟹肉棒的制作材料和流程盘点火锅店的蟹棒是什么做成的】

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湖北孝感一家制作坊，经过蒸制的云梦鱼面正在晾晒
基本上，所有可食用鱼类都可以制作鱼糜[1] 。十几块钱买上一斤巴沙鱼，你都可以直接在家做。
只不过，工业生产主要用的是冷冻鱼糜。现在市面上能看到的，包括蟹肉棒、鱼豆腐、龙虾丸、墨鱼丸、模拟扇贝柱等等火锅或者麻辣烫里常见的食材，原材料都是冷冻鱼糜[2][3] 。
虽然叫冷冻鱼糜，可不是把鱼糜直接冻起来这么简单。一条鱼被送入工厂后，至少要经历七、八道工序的“折腾”[2]，才能成为合格的蟹肉棒原料。

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要成为蟹肉棒原料，通常有原料预处理、采肉、漂洗、加入冷冻剂、速冻等几个步骤
必不可少的环节就是漂洗，这样可以去除原料鱼的色素、腥味，脂肪、血液、酶类、水溶性蛋白质等物质，有利于形成凝胶[2] 。正是因为凝胶的存在，你吃到的蟹肉棒才会滑润、有弹性。
漂洗完的鱼肉经历精滤、脱水，这时1公斤左右的鱼，碎肉的重量可能就只剩下不到三分之一[4] 。往里面加入抗冻剂，再进行速冻，就可以防止肉里的蛋白质变性，影响鱼糜制品的品质[2] 。
到这，蟹肉棒的制作流程，才走完了一半。
接下来的环节，最关键的是擂溃（斩拌），也就是搅拌研磨。生产车间里，工人们会把半解冻的鱼糜跟各种辅料、调料、食品添加剂混合，分几次进行擂溃，直至形成一定强度的凝胶[5][6] 。

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生产车间里，工人们会把鱼糜跟各种辅料、调料、食品添加剂混合
往鱼糜里加入其他物质，主要是为了蟹肉棒的风味跟口感，也藏着商家的小心思。
比如说淀粉就是一种常见的辅料，能改善鱼糜的凝胶特性，更可以替代部分鱼糜，降低成本[7] 。但淀粉也不能加多了，否则就会挤压鱼肉的含量。国家现行标准规定，这个比例不能高于10%[3] 。
所以记住了，如果以后你吃到那种过于便宜的廉价蟹肉棒，很有可能就是淀粉做的。
蟹肉有时也会被添加到鱼糜里，这同样取决于商家对成本的控制，毕竟使用蟹味调料，肯定比真正的蟹肉来的便宜。在日本，较高级的模拟蟹肉产品，通常添加15%到20%的真蟹肉[5] 。

蟹肉棒的制作材料和流程盘点 火锅店的蟹棒是什么做成的

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