师傅们分享20个烹饪技巧，原来菜品还可以这么做？( 二 )

文章插图
11、炒笨鸡批量快炒有窍门在北方，很多店都卖炒鸡。传统方法制作炒鸡，都是生炒而成的，耗时比较久，而且不利于大批量制作。
现在，我们对炒鸡的做法进行了调整，大大缩减了烹调时间，而且可以批量处理。
【师傅们分享20个烹饪技巧，原来菜品还可以这么做？】方法很简单：
①鸡宰杀制净后斩成需要的小块，加入盐、花椒粉、白胡椒粉、葱段、料酒腌渍15分钟。
②菜子油大火烧熟后关火，将腌好的鸡块放入热的菜子油中浸泡，待鸡肉变为微黄时捞出（此时鸡肉已经大概有三成熟），再按照用量一份一份分装。客人点菜后，沥去油脂，炒制即可。
12、烤鳕鱼自制刷酱效果佳烤鳕鱼时，为了让成品色泽更好，大家往往会在鱼肉表面刷一层蜂蜜或者油脂。现在我们自制了一款酱料，烤制过程中刷上这种酱料，不仅可以让成品吃起来更加酥脆，而且颜色也更美观。
自制刷酱的做法：蜂蜜、鸡饭老抽、生蛋黄按照1:1:0.5的比例混合均匀即可。
13、浆虾仁蛋白糊替代蛋清以前浆虾仁，我们都使用鸡蛋清，现在我们改用蛋白糊来上浆，浆出来的虾仁颜色更洁白。
具体做法：自然解冻后的虾仁4千克放入盆内，倒入盐200克、小苏打80克和清水（没过表面），朝一个方向搅拌30分钟，用流动水冲漂祛掉虾仁的盐分和碱味，吸干水分。生鸡蛋10个只取蛋清，朝一个方向搅打成蛋白糊，下入虾仁抓拌均匀，放入冰箱冷藏8小时即可。
14、熬鸡汤又白又醇又快捷宰杀好的老母鸡10只切成大块，洗净后放入不锈钢盆内，倒入清水没过表面，先放入蒸箱内大火蒸1.5小时，取出不锈钢盆，将鸡块和鸡汤分离。
锅烧热，放入少许色拉油，放入老母鸡，中火煎至鸡肉变成金黄色，倒入蒸好的鸡汤，继续大火熬15分钟即可。
这样熬出的鸡汤既浓稠又洁白，而且香味特别足，加热时间也快。
15、红烧肉啤酒代替黄酒以前制作红烧肉，我们都是用冰糖和黄酒来调味，现在我们用啤酒代替黄酒烹制菜肴，做好的成品不仅颜色更加红亮，而且口感也更软糯。

文章插图
16、去鱼鳞35℃会略微浸泡在给鲈鱼、鳜鱼、石斑鱼刮鳞前，我们会将鱼提前放入35℃的水中略微浸泡，这样鱼鳞更容易刮。但是应用时，一定要掌握好水的温度。如果温度过高，鱼皮很容易变软烂。
17、木耳去酸用盐搓夏天气温高，发好的木耳放置一段时间后就容易发酸，此时可以往酸木耳中加入少许盐，轻轻搓揉，然后用水冲洗，就可以祛掉酸味。
18、土芹给鳝鱼增香去腥做鳝鱼菜时祛腥非常重要。这里给大家介绍两个小窍门：第一，鳝鱼焯水时可以加入少许陈醋；第二，烧制时加入少许土芹菜段。
19、巧使咸鱼返鲜取一脸盆温水放入200克醋，下入咸鱼浸泡4小时，不仅可以减缓咸鱼过重的咸味，还可以增加咸鱼的鲜味。
20、普洱茶炖红烧肉解肥腻炖红烧肉时，我们会加入少许普洱茶（五花肉5千克需要添加普洱茶50克），不仅可以缓解菜肴的肥腻感，而且可以给菜肴带来淡淡的清香味。

文章插图
21、绿豆翻炒防生虫铁锅烧热，下入绿豆用小火不断地翻炒，温度始终控制在50℃左右，炒5-6分钟后趁热装入坛子内（不要装得太满），用双层细布盖严，就可以防止绿豆生虫。
22、熬黑椒汁加迷迭香熬制黑椒汁时，加入少许迷迭香叶，就可以增加黑椒汁的香味。