师傅们分享20个烹饪技巧,原来菜品还可以这么做?

厨房里有很多烹饪小技巧,有的是从老一辈那里传承下来的,有的是厨师们自己摸索出来的 。但不管是前者还是后者,里面都蕴含了厨师们的经验和智慧 。
今天,数位同行便在此,跟大家分享一些他们的厨艺小妙招,大家如果有机会的话,不妨试试 。

师傅们分享20个烹饪技巧,原来菜品还可以这么做?

文章插图
1、焯豆皮 放少许盐去异味豆腐皮多少会带有豆腥味,因此焯水时我会加入少许盐,从而起到祛除其豆腥味的作用 。
2、雪菜毛豆 分别炒香再凉拌以前制作雪菜毛豆,都是将毛豆和雪菜一起烧制,由于雪菜的烧制时间比较长,所以毛豆很容易变色 。
现在我们的处理方法是:提前将焯水后的毛豆米用大豆油和小料炒香,简单调味后出锅,摊开放凉;再取雪菜按照炒毛豆米的方法提前加工好,放置冷却;最后将毛豆和雪菜混合拌匀即可 。
3、炼猪油 绞肉机提升效率以前炼制熟猪油,都是将其切成小块再熬制,这样操作耗时比较久 。现在,我们将猪板油先放入绞肉机内绞碎,再按照传统方法炼制,加工时间缩短了不少 。
4、蒸鱼头 剁椒水可祛异味剁椒鱼头大家都不陌生,在祛除鱼头腥味时,很多人加入葱、姜、料酒腌渍,我们感觉祛腥效果一般,于是采用盐和剁椒水来遮盖腥味 。
具体操作方法:改刀后的鱼头(一个鱼头重量控制在2千克-2.5千克)一个洗净,先加入盐(约10克)内外搓匀,再里外涂抹剁椒水30克,腌制7-10分钟即可进入烹调环节 。
5、咸腊肉 盐水浸泡褪盐分腊肉带有非常重的咸味,烹调前我们都是将其烧皮后切成大块,放入高压锅内,加入清水和少许葱段、姜片,大火加热至上气,改小火压20分钟左右,关火自然散气 。
然后取出腊肉,切成需要的薄片,倒入盆内,注入清水没过腊肉,撒入盐(5千克腊肉加盐约30克),浸泡至腊肉的咸味达到出菜标准即可 。在处理其它腊制品原料时,也可以采用这种方法褪盐分 。
师傅们分享20个烹饪技巧,原来菜品还可以这么做?

文章插图
6、净毛肚 醋水浸泡质感脆处理干净的毛肚或百叶放入自制的醋水(水和白醋按照100:3的比例混合而成)中浸泡1小时,捞出后烹调,不仅口感更加脆爽,而且加热后不易出水 。
7、辣椒炒肉 混搭酱油来调味辣椒炒肉是一道非常经典的菜肴,在湖南几乎每家菜馆都有这道菜 。很多同行在调味时,都采用单一的龙牌酱油,但是我们觉得仅有龙牌酱油,成菜颜色发黑,而且鲜味、回味都不浓郁 。
于是,我们将龙牌酱油、海天红烧酱油、李锦记锦珍生抽、蒸鱼豉油按照1:2:1:1的比例混合,炒好的菜肴不仅颜色红亮,鲜味、回味都非常浓郁 。
8、小炒菜 出锅前淋葱蒜油小炒菜出锅前,我们会淋入少许葱蒜油,炒好的菜肴香味就特别浓郁 。葱蒜油的做法:取色拉油500克、大蒜子100克、净干葱头4个放入锅内,小火熬至葱蒜变成金黄色,离火过滤即成 。
9、皮冻菜 变煮为蒸更透明在用猪肉皮制作水晶皮冻菜时,很多人喜欢用小火熬制 。由于火力不易控制,所以熬好的皮冻很容易浑浊,做好的皮冻菜自然不够透明 。
我采用蒸制的方法加工皮冻,做好的皮冻不仅不浑浊,透明度还特别高 。
具体操作方法:猪皮处理干净,用碱水搓揉去多余的油脂,洗净后切成细丝,放入容器内,加入葱段、姜片、米酒、清水(以刚刚没过皮冻为好)大火蒸4-5小时,过滤料渣即可 。
10、腌牛肉 10分钟又嫩又滑给大家分享一个快速腌牛肉的方法 。取切好的牛肉放入盆内,加入少许啤酒糊(啤酒和面粉调成稀糊)抓拌均匀,腌制10分钟后即可滑油、烹炒 。炒好的牛肉质地非常滑嫩,大家不妨试试 。