八款凉菜酱汁配方，赋予凉菜更多味道！( 二 )

川式椒麻汁多是用小香葱和鲜花椒粉碎制成的，我们对配方进行了调整，口味也不错，江浙一带的厨师可以试用一下。
口味：
藤椒味。
用料：
二汤5千克，盐、味精、鸡精各200克，鲜花椒、幺麻子藤椒油各400克，家乐酸辣鲜露3瓶（468克/瓶），青、红杭椒圈各150克。
制作：
锅内放入二汤，下入鲜花椒大火烧开，继续熬制2分钟，关火冷却，再放入剩余用料调匀。
应用：
拌制椒麻鸡。选用红毛母鸡宰杀后煮熟，捞出将鸡肉撕成小块，加入卤汤拌匀即可。
口水肺片汁内容提供：项林辉

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这是一款非常适合江浙一带的麻辣口水汁。大量的藤椒油取代了红油，让菜肴吃起来更有滋味。
口味：
麻辣味。
用料：
金标生抽2.5千克，香醋1.5千克，芝麻酱400克，幺麻子藤椒油750克，芝麻油500克，白糖100克，味精150克，油辣椒250克。
制作：
用芝麻油将芝麻酱稀释，再加入剩余用料、矿泉水500克调匀。
应用：
拌制夫妻肺片等比较合适。即将牛腱肉、牛毛肚、牛筋、牛心等卤熟，加入调好的卤汁、红油、香菜、蒜泥、芝麻、孜然粉等拌均匀即可。
泡鸭掌汁内容提供：项林辉

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这款汁水中加入了大量的蔬菜料，所以鲜香味很突出。
口味：
复合香辣味。
用料：
蔬菜料（小香葱段、姜片、蒜子各100克，香菜梗50克，鲜小米辣椒圈、柠檬各20克）
辣妹子酱、白米醋各250克，辣鲜露450克，鲜花椒、美极鲜味汁、白糖、鸡粉、味精各100克，浓缩鸡汁120克，纯净水600克。
制作：
蔬菜料分别切成小粒，跟剩余的用料调匀即可。
应用：
适合用来泡鸭掌、泡凤爪、泡鹅掌等。操作方法很简单：将鸭掌或者鸡爪煮熟后去骨，冰激，沥干，放入酱汁内浸泡12小时。
粉皮汁内容提供：周涛

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这款酱汁成本很低，主要用来拌粉皮、荞面等，适合家常菜馆来应用。
口味：
酸和芥末的炝味、
用料：
盐15克，味精10克，陈醋300克，芥末膏50克，白醋100克，凉开水150克，芡汤200克，白芝麻1克。
制作：
所有用料拌匀即可。
应用：
适合做粉皮、荞面之类的爽口菜，也可根据需要增加蒜泥和一碟芝麻酱。
芡汤：
取盐500克，纯净水4500克，味精、白糖各100克调匀即可。