一道好菜品,少不了一款好的酱汁,而每一位师傅,都会有自己的独门秘方,随着他们的不断开发,现在,已有更多的新型汁酱面世 。
今天,一些师傅便在此,把自己新研发的酱汁配方跟大家分享一下,让大家可以选取适合自己菜品的酱汁,加以使用 。
酱骨汁
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制作:王占粮
口味:酱香微甜
用料:
A料(日本烧汁1630克,李锦记海鲜酱、顶好花生酱、散装芝麻酱、OK汁各150克,白砂糖、磨豉酱各100克,李锦记豆瓣酱5克)
色拉油400克,二汤2800克,生蒜蓉300克 。
制作:
锅充分炙好,放入色拉油,烧至四成热时,放入生蒜蓉,中火炒出蒜香味,下入A料,小火煸炒出酱香味,倒入二汤,大火烧开,改小火熬至酱汁浓稠即可 。
适用菜肴:
主要用来制作酱焖排骨、酱焖牛尾、酱焖鸡翅、酱焖牛仔骨等 。
示例:酱焖排骨
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贵妃酱
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制作:王占粮
口味:复合咸鲜味为主,带有轻微的甜辣味 。
用料:
料头(陈皮粒、蒜蓉、干葱头粒、青辣椒粒、红辣椒粒各10克)
色拉油300克,李锦记桂林辣椒酱225克,香叶3片,蒸好的瑶柱、冰糖各50克,李锦记豆瓣酱220克,虾米100克,李锦记叉烧酱240克,亨氏番茄沙司、李锦记沙茶酱各200克 。
制作:
锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入料头爆香,先放入剁碎的瑶柱和剁碎的虾米翻炒均匀,再下入其他用料,小火煸炒至酱料开始冒小泡,离火即可 。
适用菜肴:
主要是用来烧排骨、烧鸡翅 。
示例:贵妃酱烤翅
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酸汤酱
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制作:邱云
口味:酸中带微辣
用料:
红菜椒25只,圆葱500克,胡萝卜1千克,熟透的红番茄5千克,鲜柠檬10个,姜100克,大蒜子、干辣椒各50克 。
制作:
将蔬菜料分别洗净,切成滚刀块,一起放入不锈钢盘内,撒入干辣椒,用保鲜膜封好,放入蒸箱内大火蒸制1.5小时,取出蒸好的用料放凉,放入料理机内充分粉碎成蓉泥,装入1.9升的调料桶内密封,入冰箱冷藏存放 。
适用菜肴:
主要是用来制作酸汤菜,比如酸汤鱼片、酸汤肥牛等 。烹调菜品时,取酸汤料炒香,加入二汤烧开,用盐、鸡粉调味,下入主料加热成熟即可 。
示例:酸汤鱼
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创新糖醋汁
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制作:邱云
口味:酸甜
用料:
西部红番茄酱2500克,冠生园蜂蜜380克,HERO英雄桑子果酱450克,大红浙醋600克,鼎丰白醋950克,盐15克,新的柠檬汁250克,白糖1千克,冰糖1.5千克,同享九制话梅85克,老抽10克,色拉油150克,鲜柠檬1个(切片) 。
制作:
锅充分炙好,放入色拉油,烧至三四成热时,放入番茄酱,小火不停地翻炒,下入果酱、九制话梅、冰糖、白糖、新的柠檬汁、蜂蜜、盐,小火慢慢熬至糖液非常浓稠时,再放入大红浙醋、鼎丰白醋、老抽拌匀,离火,放入切好的柠檬片,浸泡一夜后再使用 。
适用菜肴:
主要是用来制作各种酸甜味的菜肴,比如松鼠鳜鱼、糖醋里脊、咕咾肉等 。
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