刺身与姿造，到底有什么区别？

从高级日料亭到下町的居酒屋，菜单上一定会看到“刺身”或者“造り”，同样是在盘中放入时令鱼生食用的料理，但称呼为什么会不同呢，刺身和姿造有什么区别？

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刺身与姿造的历史介绍“刺身”和“造り”，原本被称为“切身”，定义是将鱼直接放下，去除骨皮就能直接放入口中食用的料理。
在切生鱼之后放入盘中陈列食用这一点上，“刺身”和“造り”是相同的意思，但这两个不同的名称是在不同的背景中诞生的，其中涉及到日料的历史。

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四面环海的日本，从古代开始就有生食鲜鱼的习惯。
“刺身”和“造り”的起源，原本是生肉（兽肉）切碎的东西，被称为“生肉” 。到了室町时代以后，演变为将鱼肉切成细丁，用醋拌吃。
这时的生鱼片，都只是在碟子里装上肉块的质朴的饭菜，在酱油普及之前，所用的调味料就是在日本酒中加入梅干、鲣节、昆布等煮成的“煎酒”或者芥末醋、生姜醋等。
而现在的“刺身”和“造り”，一般都是蘸酱油吃。酱油是在室町时代末期的时候开始作为调味料而生产的。汤浅（现·和歌山县汤浅町），被称为日本最初的酱油店“玉井酱本铺”的创业之地。

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酱油以龙野（兵库）、堺（大阪）等关西地区为中心传播开来后，在江户时代中期作为日本独有的发酵食品而普及。
到了江户后期，为了迎合口味较重的江户人的喜好，千叶县的铫子和野田地区生产出了“浓口酱油” 。
从这时起，刺身开始在庶民中普及，人们也不再用“煎酒”作为“切身”的调料，而是改用加酱油和芥末蘸着吃。
酱油酿造场逐渐增加，“切身”也随之开始进化。记录日本江户时代风土文化的百科全书《守贞漫稿》中提到，此时江户城内开始流行起专门做生鱼片的“刺身屋”，主要以鲣鱼和金枪鱼作为食材原料。

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刺身原本的摆盘方法，是遵守「一器一种」的习惯，因为把几种生鱼片放在一个食器里会使各种鱼的味道混杂，无法专心去感受食材的美味。
但随着“刺身”文化的普及，很多平民喜欢自带盘子去鱼店，选择喜欢的鱼类做成拼盘，在这种情况下，人们开始尝试将数种食材盛在一个食器里，于是，“刺身?造りの盛り合”就随之诞生了。
而为了使刺身的装盘更具有观赏性，通常还需要放上各种装饰物做搭配。
常见的日料装饰有白萝卜丝、紫苏等，它们一方面色泽艳丽，为菜式添色不少；另一方面，也有助于增鲜去腥，提升刺身的美味。

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那么“切身”是从什么时候开始被称为“刺身”和“造り”的呢？
正如上文介绍，在日本料理的原型确立的室町时代，“刺身”和“造り”被称为“切身”，也就是切开的鱼身。
但后来室町时代武家登场，“切身”这个词和“切腹”“切首”等联系在一起，感觉不太吉利，于是便改称“刺身”，从关东开始向全国推广开来。
不过「刺身」和「造り」的区别并不仅仅在于称呼不同，从生鱼片的切法到盛放的器皿、装盘的方法，都有各自的讲究。
一般认为，吃生鱼片的习惯是从江户时期开始普及的，而刺身的切法和装盘方式也在此时得到了极大的发展。