回锅肉制作七大关键&#8203;，有做得好的餐厅日售近千份！

说到川菜，大家肯定首先想到的，就是一道民间经典名菜“回锅肉” 。回锅肉起源于民间，但搬入餐厅以后，要想做好确有诸多的讲究。

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回锅肉制作7关键01肉的选料要做好回锅肉，肉的选料非常重要。猪要选择在每年3月份开始喂养、重约2.5千克的川藏黑猪的“笼子猪” ，期间用青饲料喂养，长到12月份中旬，重约150千克。
猪肉的部位要选择二刀肉，传统的肥瘦比例为肥七瘦三，但现在的猪瘦肉普遍偏多，肥瘦参半或肥四瘦六也可。
02豆瓣的选择传统的回锅肉在炒制时加入的豆瓣，应该是将1年的豆瓣和3年的豆瓣相互调配使用。1年的豆瓣用来提菜品的颜色和红亮度， 3年的豆瓣用来提菜品的酱香味。
但由于现在很多小师傅都掌握不好两种豆瓣的调配方法，所以也可直接选用红油豆瓣。
有很多店或是豆瓣厂会说使用5年的豆瓣最好，其实这是错误的，用5年豆瓣做出来的菜品太黑了，用来炒菜的豆瓣，并不是年份越长越好。
03辅料的选择回锅肉的辅料选择是多种多样的，大家用到最多的肯定还是蒜苗，但蒜苗作为一个季节性较强的食材，并不能一年四季使用，在成都地区，蒜苗的最佳使用期为11月份—来年的3月中旬，蒜苗抽了蒜薹后就不能再用了。
韭菜和蒜苗的风味很像，是个一年四季都可使用的辅料，但因为韭菜的质地较为细嫩，炒制下入的时间就要相应的推后，翻炒的动作也要快一些。
每年6月中旬是菜海椒的生长时期，这时的辣椒还没有特别大的辣度，皮比较嫩，适合用做回锅肉的主料，但只有一个很短的使用期。
再往后海椒的皮就开始变硬，椒肉在炒制时也容易烂，可加入少量作为调味料提辣味，再加入水发的盐菜作为主辅料，因为盐菜比较干，要在肉炒成灯盏窝时加入，炒出的回锅肉也非常美味。

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04猪肉的煮制猪肉的煮制是非常关键的，首先猪肉要整块下锅，不能先改刀成片；其次一定要冷水下锅，加入葱姜祛除异味，水沸前撇去浮沫，水沸后开小火到微微沸腾的状态，这样烧出的肉入口较脆，肥肉部分也不会那么油腻。
最后肉要煮至八成熟，根据猪肉块的大小，煮制时间不同，判断方法是，用筷子从皮的一面插下去，皮能插动，到内部时，要用点力，有点吃筷子的感觉。
这样肉切开后，四周已经熟透，中心部位还没有完全成熟，再经过加热，四周熟透的肉会收缩，中心的肉刚完全熟透，就会呈现出灯盏窝的形状。
05刀工煮至八成熟的肉不能放入冰箱中冷藏，稍微晾凉，至手摸着不烫手就要开始切，经过冷藏的肉会失去弹牙的质感。
切的片一定要均匀，厚度在0.15厘米—0.2厘米为最佳，一定不能切得太薄，否则肉的口感就不绵软了；太厚的话，也不能形成灯盏窝。

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