下面跟大家分享一下我们的做法 。
一定要掌握4个技术点01一定要选二刀肉制作回锅肉一定要选对肉 ， 肉一定要选土猪的二刀肉 。
所谓二刀肉 ， 就是指屠户镟掉猪尾巴那圈肉以后 ， 靠近后腿的那块肉 ， 因为它是第二刀 ， 故名 。
有些人用五花肉来制作这道菜 ， 口感和质地就会逊色很多 。
炒制回锅肉的辅料一般我们会选择川东地区的红头蒜苗 。
02肉要少煮多焖很多人制作这道菜 ， 都是将买回来的肉先改刀 ， 然后煮至全熟再烹调 。这种做法是错误的 ， 一来皮和肉很容易分离 ， 二来会导致瘦肉部分又老又柴 ， 口感不好 。
我们的做法是少煮多焖 ， 这样煮后的肉皮肉完好 ， 而且瘦肉部分口感也不会柴 。加工方法是：
二刀肉买回来后烫去表皮的余毛 ， 切成大长条 ， 洗净后直接放入冷水锅内 ， 下入少许拍松的姜块等调料 ， 大火烧开 ， 然后改小火煮10分钟（煮时一定用大盘子将肉压住） ， 加热至肉五成熟时 ， 关火 ， 然后盖上盖子焖制30分钟左右 ， 此时肉大概是八九成熟 。
煮肉的时候 ， 我们除了加入姜片、葱段和干花椒外 ， 还加入了少许醪糟 ， 祛腥味的效果比较好 。
03煮好的肉不能冷藏肉煮好之后千万不能冷藏 ， 直接将其放凉后改刀即可 ， 因为经过冷藏后的肉会失去弹牙的质感 。
04先中火再大火很多人认为 ， 回锅肉一定要大火炒制 ， 其实不然 。我们的炒法是先用中火再用大火 。
具体操作：取锅烧至发红 ， 取一勺熟猪油 ， 下入切好的肉片 ， 用中火煸炒至肉开始打卷时 ， 倒出锅内多余的油脂仅留少许底油 ， 再放入红花椒、炸好的黑豆豉炒香 ， 中火煸炒至肉片呈现灯窝状 ， 再下入郫县红油豆瓣煸香 ， 最后放入其它用料大火煸炒 。
这里还需要说明一点 ：蒜苗的头和叶一定要分开炒 ， 不然叶子很容易软塌 。
回锅肉具体做法

文章插图
1.将二刀肉2.5千克洗净 ， 切成7×5 厘米的大块 。
2.锅内下入姜片100克、葱段150克、二刀肉、干红花椒5克、醪糟20克 ， 倒入冷水没过肉 ， 大火烧开 ， 撇去浮沫 ， 改小火慢煮10分钟 ， 关火焖约30分钟 ， 捞出自然晾凉 。
3.将煮好的肉块切成0.3厘米厚的片 。
4.锅内入熟猪油600克 ， 烧至五成热时 ， 下入处理好的二刀肉片300克 ， 中火煸炒至肉刚刚开始打卷时 ， 将多余的油倒出 ， 仅留20克—30克油 ， 再放入红花椒3克、炸好的黑豆豉40克炒香 ， 中火煸炒至肉片呈现灯窝状 。
5.接着放入郫县豆瓣酱30克炒出香辣味 ， 下入切好的蒜苗头、鲜二荆条（切马耳朵块）各50克煸炒出香味 ， 起锅前再加入甜面酱、酱油各5克 ， 蒜苗叶段50克 ， 味精10克 ， 大火翻炒均匀 ， 起锅装盘可 。

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